Quelles ganaches pour mes macarons?

Publié le par La faim des bananes

Quelles ganaches pour mes macarons?

Oups encore 2 mois de silence! et pas la moindre excuse à l'horizon!... je crois que j'ai bien fait de rajouter la ptite mention dans ma bannière en haut, au moins vous êtes prévenus lol !

En tout cas, si vous avez une question urgente, n'hésitez pas à passer par la messagerie de ma page Facebook. J'oublie clairement de regarder la boite mail où arrivent les commentaires de mon blog. Si je vois la question, je réponds vite. Si je le vois pas, c'est moins évident lol ...
 

Donc voilà, pour reprendre, j'avais envie de vous faire un article ganaches, plein de ganaches. 
Parce que j'ai fait pas mal de macarons pour les fêtes.
J'avais d'ailleurs perdu ma fiche avec plusieurs recettes de ganaches et j'ai du pleurer auprès de toutes mes clientes Demarle pour essayer de la retrouver ! Héhé merci à Nini qui me l'a retrouvée .

Donc c'est parti !

Presque toutes les recettes sont données pour environ 25-30 macarons. (sauf la dernière à la framboise en fait...)
Si vous voulez faire plus ou moins, c'est toujours possible, il faut juste recalculer.

 

* Ganache au chocolat noir *

- 100g de chocolat noir

- 80g de crème liquide entière

- 15g de beurre

Amenez la crème à ébullition dans une casserole et versez la sur le chocolat (concassé s'il n'est pas en pistoles). Attendez une petite minute, et mélangez . Ajoutez le beurre coupé en dés.

Mettez la ganache en poche au frais qques heures afin de la refroidir. Si elle a trop figé, il faudra la laisser revenir patiemment à température ambiante.

 

* Ganache chocolat au lait/ fruit de la passion *

façon Mogador !

- 100g de chocolat au lait concassé ou en pistoles

- 80g de crème liquide entière

- 30g de jus de fruits de la passion (2 ou 3 fruits enfin ça dépend de comment ils sont mûrs)

Faites chauffer le mélange jus/crème dans une casserole (surveillez bien surtout si vous avez une petite quantité de crème, il ne faut pas faire bouillir trop longtemps, on perd de la masse sinon!).

Et versez sur le chocolat. Patientez une petite minute avant de mélanger.

Mettez au frais pour au minimum 4h.
Cette ganache est souvent un peu trop fluide à la sortie du réfrigérateur, il suffit de la foisonner jusqu'à ce qu'elle se raffermisse, avec un ptit passage au fouet! (voir photos plus bas)

 

* Ganache chocolat au lait/tonka * 

- 100g de chocolat au lait concassé ou en pistoles

- 80g de crème liquide entière

- fève tonka

Rapez presque une demi-fève tonka sur votre chocolat (ça sent déjà méga bon...).

Faites chauffez la crème fraiche dans une casserole et versez sur le chocolat. Patientez un ptit peu avant de mélanger. Mettez au frais pour au moins 4h, je fais souvent la veille au soir.

Comme la précédente, cette ganache a besoin d'être fouettée sinon trop liquide.
Donc simplement, vitesse 4 pour un Kiki ! la ganache devient plus claire et le fouet laisse des traces, quand c'est bon. Arrêtez et soulevez le fouet pour vérifier et avoir la texture de la photo de droite ci dessous.

Quelles ganaches pour mes macarons?

Pour garnir mes macarons, alignement militaire! les tailles qui vont ensemble en vis à vis!
La ganache dans une poche à douille juste coupée au bout, sans douille et zou!

Quelles ganaches pour mes macarons?
Quelles ganaches pour mes macarons?

Bon sinon j'ai pas fini :p !

* Ganache pralinée *

- 80g de chocolat blanc concassé ou en pistoles

- 80g de crème liquide entière

- 30 g de praliné (éventuellement praliné maison)

Si vous n'aimez pas le chocolat blanc, ne soyez pas freiné par sa présence ici. Avec un bon chocolat blanc de couverture (genre Barry), il n'apporte pas de goût, c'est juste un vecteur de goût.

Amenez la crème + le praliné à ébullition et versez sur le chocolat. Patientez et mélangez.
Mettez au frais pour au minimum 4h. La ganache sera aussi à fouetter pour obtenir une texture plus ferme et aérienne.

* Ganache pistache *

- 80g de chocolat blanc concassé ou en pistoles

- 80g de crème liquide entière

- 30g de pâte de pistache (éventuellement pâte de pistache maison)

- facultative mais franchement on adore, un peu de fève tonka, je trouve que ça rehausse la saveur de la pistache.


Avec une bonne pâte de pistache, c'est mon macaron préféré. Ne choisissez pas une pâte de pistache trop chimique, ça le fait vraiment pas... même avec le plus beau des macarons autour.
Le top pour moi : la pâte de pistache pure, sans sucre. Du coup, on peut mettre plutôt 20g, c'est plus concentré, une tuerie!...

Amenez la crème avec la pâte de pistache à ébullition, et versez sur le chocolat. Patientez une petite minute et mélangez pour homogénéiser. Mettez au frais pour un minimum de 5h et fouettez la ganache pour la rendre plus aérienne et plus ferme si besoin.

 

* Ganache au Bayley's ou whisky *

- 80g de chocolat blanc concassé ou en pistoles

- 80g de crème liquide entière

- 30g de Bayleys ou whisky ou etc...


J'ai carrément essayé au Laphroaig, les connaisseurs comprendront ma folie lol!...
Mais alors mon homme a dit que c'était ces préférés du monde entier lol! objectif atteint!...
Trop faciiiiile ... 
 

Si on ne veut pas le goût de l'alcool, on le chauffe d'abord tout seul dans la casserole puis on ajoute la crème.
Si on veut le goût de l'alcool, on l'ajoute juste à la fin sur la crème, lorsqu'elle bout déja.

Puis on verse comme d'habitude le mélange sur le chocolat, on attend une petite minute avant de mélanger. 
Après un bon passage au froid d'une nuit ou 4-5h minimum, cette ganache a aussi besoin d'être foisonnée au fouet du robot pour avoir une mousse.

Quelles ganaches pour mes macarons?

* Ganaches aux fruits *

Attention celles ci sont à garnir plus tard que les autres, car les fruits détrempent les coques du macarons. Donc je conseille, pour celles ci, la veille de la dégustation.

(les autres, au chocolat, 2 ou 3 jours avant sans souci... même plus longtemps au frigo, ça ne bouge pas.)

* Ganache au citron *

- 60g de jus de citron (1 citron suffit normalement)

- 3 jaunes d'oeufs

- 90g de beurre

- 75g de sucre

Versez dans une casserole le jus de citron avec un peu de zeste.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiement. Puis ajoutez les dans la casserole et portez à ébullition et maintenez à feu doux en mélangeant 3-4 minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés.

Au frais qques heures, ensuite elle peut être utilisée directement.

 

* Ganache framboise *

donnée pour environ 40 macarons

- 1 oeuf

- 1 feuille de gélatine

- 110g de coulis de framboises

- 20g de sucre si le coulis n'est pas déjà sucré (vérifiez les ingrédients s'il n'est pas maison)

- 1/2 cuill. à soupe de Maïzéna

- 80g de beurre mou

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole, cassez l'oeuf, ajoutez le sucre éventuel et la Maïzéna.

Fouettez puis ajoutez le coulis de framboises.
Faites chauffer l'ensemble jusqu'à épaississement.
Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez la gélatine. Puis le beurre mou, fouettez.
Laissez tiédir avant de mettre au frigo pour la nuit.

 

Pour rappel, ma recette des macarons est toujours la même : >> ici << et à la fin de l'article, il ya une fiche résumé imprimable également (mais je conseille de lire mon blabla au moins une fois).

La version imprimable fait quand même 3 pages !
Elle est là, juste en dessous, il suffit de cliquer :).

La version imprimable des ganaches à macarons

Commenter cet article

Lou 06/03/2017 16:38

Merci beaucoup vous me sauvez avec vos nombreuses garnitures j'espere que vous allez en trouver d'autres pour nous regaler encore.
Encore merci

mamancaline 06/03/2016 21:41

Quel bel article ! Merci et bisous ! Cela fait bien longtemps que je n’étais pas venue sur tes pages ! <3

tartinecuisine 03/03/2016 14:32

Très bien expliqué, j'essaie. Merci

mimibanche 06/02/2016 21:24

Merci pour votre bla bla bal sur les macarons et la fiche à conserver (très utile),j'ai pris un cours à l'atelier du chef +vos conseils cela devrait le faire encore merci

Christiane 26/01/2016 16:29

Comme c'est sympa de nous donner toutes ces recettes délicieuses de ganaches.Plus besoin maintenant de recherches plus ou moins fructueuses sur le Net.
A essayer au plus vite !
Un grand MERCI !!!!

baboon67 26/01/2016 14:18

merci beaucoup pour vos recettes de ganaches car cela me donnera des idées pour mes prochains macarons.
D ailleurs ils sont magnifiques !!! Quelles collerettes !! Bravo

delf745 26/01/2016 12:18

aaaah mais c'est génial ça!! merci!!!! impression directe et je mets en favoris pour garder ça sous le coude! merci!!!!