Mini-baguettes avec autolyse

Publié le par Fran_desbananes

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Le pain maison, c'est une habitude prise depuis que la machine à pain est entrée dans ma maison,

il ya fort fort longtemps...

Mais aujourd'hui, la machine est placardée car je préfère de loin désormais faire mon pain au robot

  et gérer le pétrissage et les temps de pause comme je veux.

En plus les pains cubes, c'est lassant à la longue!

 

J'en ai fait des essais avant d'arriver à une baguette croustillante qui me plaise...

J'ai longtemps eu des baguettes à croûte molle et grignes timidement ouvertes.

Et en discutant avec Manue, Lydie... j'ai découvert la technique de l'autolyse

qui me donne un résultat que j'adore et la recette vient du blog O miam miam de Soso,

Merci la blogosphère culinaire !

 

L'autolyse consiste à laisser travailler le mélange farine + eau seul (sans sel ni levure),

pendant une petite heure pendant laquelle les enzymes naturellement présentes dans la farine,

vont commencer à tisser le réseau glutineux.

 

Ensuite, sont ajoutés la levure et le sel, et le pain est travaillé comme d'habitude.

L'autolyse est donc une étape préliminaire qui demande donc un peu plus de temps devant soi.

 

Ingrédients et techniques pour 4 petites baguettes au Kitchenaid :

(adaptable à tout robot équipé d'un crochet pétrin bien sur!)

 

- 500g de farine

- 300 ml d'eau

- 1 sachet de levure boulangère ou 20g de levure fraîche (1/2 cube)

- 10g de sel soit 1,5 cuill. à café

 

Dans le bol du robot équipé du crochet pétrin, mélangez la farine et l'eau.

Lorsque l'eau est bien incorporé, pétrissez pendant environ 5 minutes à vitesse lente.

Puis laissez reposer le pâton dans le bol du batteur,

couvert de film alimentaire ou d'un linge pendant env. 40 minutes.

 

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Après le temps d'autolyse, ajoutez la levure à la pâte et pétrissez le temps nécessaire pour l'incorporer.

Puis ajoutez le sel.

 

Pétrir alors 10 minutes à vitesse 1 puis encore 10 à vitesse 2.

 

Faites ensuite lever dans un endroit chaud et humide pendant au minimum 1h

(le four micro-ondes dans lequel vous aurez fait bouillir un verre d'eau

ou votre four s'il fait étuve, ou préchauffé à 40-50°C)

mais n'hésitez à laisser lever jusqu'à 2-3h, le résultat sera encore plus pfoufff! gonflé!

 

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A la fin du temps de levée, sur un plan de travail fariné, reprenez la boule et dégazez.

Coupez en 4 parts égales et formez les baguettes.

Disposez dans le moule à baguettes Silform Demarle bien sur ...

lui-même posé sur une plaque en aluminium perforée et laissez lever 30-40 minutes

dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

 

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Préchauffez votre four à 220°C.

Lorsque les baguettes ont bien levé, incisez les avec une incisette ou un couteau bien aiguisé...

assez profondément genre 5 mm, d'un seul coup net, il ne faut pas écraser la pâte...

 

Mouillez le pain au pinceau ou avec un brumisateur d'eau pour qu'il prenne une belle couleur à la cuisson.

 

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Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèche-frites du four (genre 30 ml).

 

Laissez cuire 24 minutes en baissant la température à 180°C à mi-cuisson.

 

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Publié dans Boulange

Commenter cet article

Patrick 11/03/2017 17:03

Bonsoir Françoise,

Cela fait déjà plus d'une heure que je me promène sur ton joli blog ... Quelle richesse j'y découvre!
J'ai repéré pas mal de recettes qui me plaisent tout particulièrement et que j'ai placées dans mes favoris.
Demain, je réaliserai ton cake chocolat / bananes.
Je continue ma promenade gourmande sur ton blog.
Patrick

Ilham 02/02/2017 16:24

Coucou t baguettes sont magnifique. Comment est ce que j'ajoute la levure stp ? Sans eau directement en graine dans la pâte ? Merci

La faim des bananes 02/02/2017 17:28

Merci! Alors oui, mais ça dépend de ta levure. Certaines ont besoin d'être réhydratée dans un peu d'eau tiède et ce sera écrit éventuellement sur ton paquet.

lolo60 22/04/2015 17:02

Comment pourrais je rattraper ma pâte trop liquide?

lolo60 22/04/2015 16:57

lolo60
Bonjour, moi je ne comprend pas j'ai suivi la recette à la lettre et pourtant je me retrouve avec une pâte beaucoup trop liquide, j'ai lu et relu la recette je ne vois pas ce qui ne va pas

La faim des bananes 22/04/2015 18:08

Essayer de peser plutôt que de mesurer en volume ou inversement, il ya peut-être une erreur de mesure. Je fais tous les jours dans ses proportions farine + eau, voire même je mets plutôt 320g d'eau maintenant. Ca peut être collant mais pas liquide.

familly boss 16/02/2015 19:21

Bonjour j'ai bien aimé votre site bravo pour vos fabuleux baguettes merci pour la recette ayant 6 enfants tous les jours depuis que j'ai trouvé le site j'essai de m'exercer tous les jours et il y a du progrès merci encore et courage à vous pour la suite aurevoir ;;;;

Lucas Duplan Stanford 12/09/2014 10:06

Les commerçants et les bureaucrates invoqués par écrit à tenir des registres précis. Comme l'argent, l'écriture a été rendue nécessaire par la taille de la population d'une ville et de la complexité de son commerce chez les personnes qui ne sont pas tous personnellement familiarisés avec l'autre.

Windows 8 transfer 11/04/2014 14:08

Thanks for the details about the recipe to make the bread sticks. I really liked the idea of spraying water on the dough as this would give the bread a crusty appearance and crunchy taste. Looking forward to more such ideas.

aurélie 26/02/2014 17:01

bonjour moi je voudrais vous remercier parce que grace a vous je reussi de bonne baguettes pour la premiere fois de ma vie c'été extrement bon et la fierté de dire a tout le monde que je les ai faite alors
merci merci merci :)

La faim des bananes 26/02/2014 17:04

Ca me fait très plaisir à moi aussi!!

Julien B, 21/01/2014 16:17

Ok, et niveau texture (mie et croûte) as tu vue une différence?

Toutes les farines sont bonnes, mais hésite pas à en essayer plein (là où tu achète la gruau d'or), Sa joue beaucoup sur la texture et un peu sur le goût.

julien b. 21/01/2014 11:38

Super ton pain, est ce que tu as trouvé un goût différent?
Par curiosité tu met quel type de farine?

il est dit que pour le goût du pain:
55% vient de la panification-fermentation
35% vient de la farine-blé
5% vient de l'eau et du sel
5% vient de la cuisson.

Dit nous se que tu as préféré et se qui a été plus difficile d'après toi.
On est trop curieux !

Fran_desbananes 21/01/2014 11:47



J'ai trouvé un ptit goût différent, de levure en fait, pas trop fort, mais faut dire que j'ai testé une nouvelle levure aussi, alors je referai avec mes produits habituels.
J'utilise de la farine T45 Gruau d'Or de supermarché, je ne m'embêterai pas à chercher plus loin . Et souvent je mélange
avec une farine multicéréales.



vanoche 21/01/2014 09:59

elles sont superbe tes baguettes, j'adore la boulange, c'est magnifique. Au levain c'est encore meilleur si tu as l'occasion d'essayer, après tu ne t'en passe plus.

Fran_desbananes 21/01/2014 10:03



Des fois, j'ai envie d'essayer le levain quand je vois comment tu t'amuses ... mais le problème, c'est que je trouve que
ça a un gout particulier dont je ne suis pas fan .



julien b. 17/01/2014 15:26

tu nous rediras tes impressions après les tests.
Les paramètres qui font mourir la levure sont:
- une eau trop chaude (idéal 28°c)
- le sel ( c'est pour sa que je met le sel avant l'autolyse)

Je suis seulement un passionnée, j'ai chiné toutes ces astuces sur le web.

Fran_desbananes 20/01/2014 22:57



Je n'ai jamais mis d'image en réponse de commentaire, je ne sais pas si ça va marcher, mais en tout cas, je colle un lien....


Elles sont pas chouettes mes baguettes !? J'ai fait un pétrissage moins brut et j'ai laissé pousser 2h30. J'aime,
merci!



julien b. 17/01/2014 14:14

C'est tout normal de t'aider :)

Quelques conseils supplémentaires:

moi je met sel avant autolyse,
pétrissage à vitesse "minimum" 5 minutes puis
vitesse 1 (surtout pas plus!!) pendant 12-15 minutes

laisser lever dans un endroit chaud type salle de bain,
entre 2 heures et 3 heures

après le façonnage (découpage des boules et formation de tes baguettes)
laisser reposer 40 minutes,
pendant se temps
préchauffer le four à 240°c Avec suffisamment d'eau dans le lèchefrite,
pour créer de la buée, et alors plus besoin de vaporiser ton pain d'eau.

Puis, passé les 40 minutes, grigne et enfourne, et met ta t°c du four à 220°c
Attention lorsque tu vas enfourner la vapeur est très chaude
normalement cuisson de 45 minutes plus ou moins, après sa dépend du four.

Tes erreurs sont:
pétrissage à vitesse 4 c'est beaucoup trop, tu casse les réseau de gluten qui retienne le
gaz carbonique crée par la levure.

temps de fermentation (après le pétrissage) trop court

abaisser ta température à 180°c n'est pas utile

Le meilleur des conseils est encore d'essayer le plus souvent possible, tu trouveras un équilibre rapidement.

Fran_desbananes 17/01/2014 14:38



Ouh merci pour tout ça! Même si mon pain me convient à peu près comme ça, je vais tester sans faire la vitesse 4 (j'avais lu ça sur un blog que je ne vais pas nommer, c'est pas mon idée votre
honneur !) et le temps de ma 1ère levée. D'habitude, je commence à faire mon pain en début d'après-midi pour le soir,
mais la prochaine fois, je commencerai le matin, ça m'arrange en plus...
Mais j'avais peur de tuer la levure, si ça reposait trop longtemps.
Tu es boulanger ou passionné ou les 2 ?



julien b. 17/01/2014 03:47

Bonjour, ton pain est bien réussi, il manque un peu de cuisson je pense, après sa dépend des goûts.
Ton problème de "fissures" provient probablement de ta technique de faconnage, essaye de reproduire le geste de cette video http://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0 à 2:10 tu verras que ton
problème devrais s'atténuer, se qu'il fait au moment de son faconnage s'appelle "fermer la clé".

Fran_desbananes 17/01/2014 07:33



Wooo merci beaucoup pour cette vidéo, c'est vraiment gentil ce coup de pouce! je vais essayer de faire comme lui pour fermer mon pain à clé .
Ces vrais que mes baguettes là sont un peu pâlotes, mais je ne fais jamais pareil avec mon four... je devrais prendre des notes pour faire ça plus sérieusement, mais j'oublie tout le temps!



yo 18/12/2012 14:52

elles sont trop belles!
le pain maison était devenu une habitude ici aussi, travaillé à la MAP puis façonné à ma guise...
depuis que je n'ai plus de MAP et toujours pas de robot, le ain maison me maaaaaaaaaaaanque!
je garde ta technique en tête pour mon prochain pain, un de ces 4...

afaurore 18/12/2012 13:49

ton boulanger a du souci à se faire

Tatiana 18/12/2012 11:50

Elles sont magnifiques tes baguettes.
A tester dès que j'ai le temps

Maryse & Cocotte 18/12/2012 10:57

franchement tes baguettes sont une merveille ... parfaites digne d'une boulangerie ... vraiment !!! je mets ta recette en favoris !!!

Fran_desbananes 18/12/2012 11:47



Merci Maryse  !



Sandrine 18/12/2012 10:20

Bonjour,

je vais m'empresser de tester votre recette : les baguettes sont superbes !
Petite question : quelle type de farine utilisez-vous ?

Fran_desbananes 18/12/2012 11:44



J'avoue que je ne m'embête à chercher la T45 55 ou autre , je prends la Gruau d'Or 000.



Stef de Fla 18/12/2012 10:14

Perso moi les craquements sur le côté ça me gêne pas, je les trouve très réussies. Moi j'ai pas encore attaqué les baguettes, j'ai pas de moule et surtout un four qui à mon avis n'est pas à la
hauteur.

Fran_desbananes 18/12/2012 11:47



C'est vrai que quand elles craquent sur les côtés, souvent elles sont bien gonflées et meilleures! Il parait que c'est plus difficile au four à gaz... mais sinon il faut juste un four qui arrive
à bien monter à 240°C.