Le pain sur poolish

Publié le par La faim des bananes

Le pain sur poolish

Hello les amis ! J'ai changé de recette pour mon pain que je ne fais plus au levain car mes fournées étaient trop espacées pour lui... Il était peu nourri et faible le pauvre. Le jour où je me suis décidée à le jeter parce qu'inutile, je l'ai retrouvé tout suicidé moisi !

Alors ok, le levain c'est bien quand on fait du pain souvent, donc pas pour moi.
J'ai donc testé cette nouvelle recette sur poolish, qui donne un peu le même résultat qu'un levain,  une belle croûte croustillante, un pain qui se conserve bien mieux.
Sans le goût un peu fort de certains levains, qu'on peut ne pas aimer.

La poolish, se fait 3 à 18h avant, tout dépend de notre organisation.
Pour vous raconter ma life, j'aime bien commencer mon pain le soir après manger vers 20h, faire dormir ma pâte au frigo, la reprendre le lendemain dans l'aprèm pour avoir du pain extra frais à 18h pour le dîner.
Comme le levain, c'est une pâte préfermentée qu'on va ajouter au reste de pâte.

J'ai suivi la recette très bien expliquée dans cette vidéo de Maxbread.
Pour la poolish, il vous faudra :
- 150g de farine T65
- 150g d'eau 
- 2g de levure boulangère fraîche

qu'on ajoutera au reste des ingrédients suivants :
- 350g de farine T65
- 200g d'eau
- 2g de levure fraîche
- 9g de sel

Dans le bol de votre robot équipé du fouet, mélangez les ingrédients de la poolish et couvrez pour mettre de côté 2-3h éventuellement dans un endroit chaud. La pâte va buller et doubler de volume.

Après ce temps de fermentation de la poolish, ajoutez dans le bol, le reste des ingrédients et pétrissez (donc avec le crochet du robot cette fois) pour 10 minutes à vitesse 1 ou 2. Puis normalement, 3 minutes à vitesse 4 mais si vous ne le sentez  pas, par rapport à la stabilité de votre robot, ne le faites surtout pas! 
Perso, mon robot a tendance à avancer en vitesse 4 de pétrissage, donc je le recule au max sur le plan de travail et je le surveille bien. 
Si ça ne vous rassure pas, continuez simplement en petite vitesse.
Laissez reposer la pâte 30 minutes.
Puis versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et effectuez un rabat pour incorporer de l'air à la pâte. Aidez vous de la vidéo mise en lien plus haut si vous ne savez pas comment faire.
Remettez ensuite la pâte dans le bol puis au frigo pour la nuit.
Je la laisse ainsi d'environ de 21h à 13h.

Sortez votre pâte du réfrigérateur et laissez lui 2h pour se réveiller.

Récupérez votre pâte sur votre plan de travail fariné et formez 3 boules (environ 280g chacune) sans trop écraser la pâte. Laissez la pâte se détendre 30 minutes. Ouais je sais, que de temps de pause lol ! (mais ça laisse le temps de se faire vachement de Ricoré laugh!)

Ensuite, on va préfaçonner les pâtons en baguette comme expliqué dans cette ancienne recette de pain sur mon blog, ou simplement aidez vous de la vidéo.
Laissez reposer 20 minutes.
Puis donnez la forme finale de vos 3 baguettes, que personnellement j'ai disposé directement sur mes empreintes Demarle grandes baguettes.

Apprêt : 1h30

30 minutes avant la fin de la pousse de vos baguettes, préchauffez votre four à 250°C.
Puis grignez vos baguettes avec qques coups d'incisette profonds et inclinée à 45° (la mienne est fatiguée, rasoir la prochaine fois !).

Versez un peu d'eau sur la lèche-frite pour faire un coup de buée, éventuellement vaporisez vos pains d'un peu d'eau également puis enfournez. Pour ma part 19 minutes à 250°C, et j'ai terminé  sur 4 minutes en baissant à 200.

Au final, mes baguettes me plaisent bien. Je vais essayer d'améliorer la mie que je voudrais un peu plus alvéolée. En mettant un peu plus d'eau, en augmentant le temps de fermentation de la poolish... bref, mon carnet va se retrouver plein de notes !
Je ne manquerai pas de vous faire une mise à jour si besoin.
En tout cas, très satisfaite de ce 1er essai de baguettes tradition sur poolish.
On a mangé ce soir, une des baguettes que j'avais congelée, elle est restée encore bien croustillante yes!

Le pain sur poolish

Publié dans Boulange, kitchenaid

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Aurore 12/06/2020 11:19

Bjr.
Je suis tentée par cette recette.
Avez vous le fichier en pdf à tt hasard ?
Merci pr ce partage.

La faim des bananes 05/07/2020 22:17

Non désolée.

grand-mére 15/04/2020 11:33

Bonjour, j'ai fait les baguettes hier c'est la 1ére fois qu'elles sont si belles !!!
je trouve que la mie est assez aérée comme votre photo. Je me demandais si on pouvait faire cette recette en faisant un gros pain ? En modifiant le temps de cuisson.
Merci d'avance pour votre réponse.

La faim des bananes 24/04/2020 11:22

Bonjour, oui oui tout à fait. Un gros pain individuel, même la recette du pain cocotte si vous connaissez, elle est aussi sur mon blog.

Carole-clavel43@orange.fr 09/06/2019 08:30

Superbe Françoise ????????Moi aussi j’ai pris exemple sur maxbread mais maintenant j’ai trouvé encore simple et mieux ????bisous bonne journée

Marion 09/06/2019 08:06

Elles sont très réussies tes baguettes, bravo !!
Bon dimanche, bises.