Bûche au citron meringuée

C'était décidé depuis des mois : ma bûche de Noël serait citron meringuée.

Parce que la recette Demarle des tartelettes au citron meringuées est mon coup de coeur de l'année

et du coup, gros clin d'oeil à ma nouvelle activité d'animatrice Demarle!

 

Comme pressenti, Pingu, le petit sujet de déco en pâte à sucre a été dévoré par les enfants!

Le bonnet pour Quentin, la tête pour Florian, les pieds pour Maxime

et le corps coupé en deux pour Josselin et Emilie... un affreux carnage ...

 

J'ai préparé la bûche la veille que j'ai meringué le jour J.

 

Pour une bûche 30 cm :

 

pour la génoise :

- 4 oeufs

- 120g de sucre

- 120g de farine

(je l'ai trouvée un peu épaisse, éventuellement la prochainement fois, je pars plutôt sur une base de 3 oeufs)

 

Toujours ma génoise 3 fouets qui me donne un résultat léger aérien et zero grumeaux.

Elle peut paraître compliquée du fait du bain-marie, mais la châleur est vraiment importante

pour que le mélange ne s'effondre pas (conseil de mon beauf pâtissier pas bof du tout !)

 

Faites bouillir une casserole d'eau.

Préchauffez votre four à 180°C.

 

Dans le bol du batteur, mettez les oeufs et le sucre et battez sur le bain-marie.

J'utilise ici le batteur électrique (fouet n°1!).

Le mélange prend du volume, surveillez la température, elle ne doit pas dépasser 50°C.

Lorsqu'il atteint environ 45°C, remettez le bol sur son socle équipé du fouet (n°2!)

et battez environ 8 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que le bol soit tiède

et que la pâte fasse un ruban.

 

Tamisez la farine et ajoutez là au mélange en plusieurs fois, en l'incorpant

tout doucement ... au fouet à main! C'est là qu'apparait le fouet n°3 !

 

Etalez la pâte à la spatule dans le flexipat.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C environ 8 minutes.

Pour vérifier la cuisson, touchez avec votre doigt, pour une génoise bien cuite et moelleuse,

l'empreinte du doigt doit remonter.

 

Laissez refroidir qques minutes avant de démouler sur une toile Silpat 40x35 cm.

 

Edit : j'ai oublié le sirop!

- 5 cl d'eau (50g)

- 60g de sucre

- 1 cuill. à soupe d'alcool au choix

 

Dans une casserole, je fais bouillir de l'eau avec le sucre.

A la fin, j'ai coupé la châleur et ajouté 1 cuill. à soupe de rhum.

Au pinceau, j'ai imbibé généreusement ma génoise au pinceau de ce sirop.

 

Pour la crème citron :

- 2 citrons (ou 90g de jus)

- 6 oeufs

- 90g de beurre

- 150g de sucre glace

 

Prélevez le zeste d'un citron non traité puis pressez 2 citron pour en extraire 90g de jus.

Hachez les zestes menu, on n'aime pas les avoir sous la dent.

 

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec les zeste et le beurre.

Dans un cul-de-poule, battez les oeufs.

Ajoutez le sucre glace puis les oeufs.

 

A petit feu, mélangez au feu jusqu'à ce que le mélange épaississe.

 

Etalez sur la génoise.

J'ai mis le biscuit et la crème au réfrigérateur 10-15 minutes pour que la crème prenne un peu

et pour éviter qu'elle ne glisse quand je roule le biscuit.

 

Ensuite, aidez vous de la toile Silpat pour rouler la génoise bien serrée.

Enveloppez dans une feuille de papier cuisson ou du film alimentaire pour fermer serré!

et entreposer au réfrigérateur.

(pour moi, toute la nuit, puisque j'ai meringué le lendemain)

 

La meringue :

- 2 blancs d'oeufs

- 40g d'eau

- 120g de sucre

 

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.

Mettez les blancs dans votre batteur.

Lorsque le sirop atteint 110-115°C, montez les blancs en neige.

 

Lorsque le sucre atteint 121°C, versez doucement sur les blancs mousseux à vitesse 4 puis augmentez

la vitesse jusqu'à refroidissement (au toucher de la cuve).

 

Nappez la bûche avec la meringue. A la poche à douille ou à la spatule

 (tout simplement à la spatule pour moi)

et passez un coup de chalumeau pour la colorer.

 

Pour décorer : pingouin en pâte à sucre et petits champignons en sucre!