Le pain complet aux graines

Hellow !
Je l'aime beaucoup ce petit pain, issu de plusieurs expériences pifométriques de pain à la farine complète. Cela fait plusieurs fois que je le fais, il est bien temps de vous en donner la recette.

Le 100% farine complète ne m'a pas satisfaite, la mie était dense. En même temps, j'avais fait ces tests sans levain parce que c'était une période où je ne faisais pas beaucoup de boulange et le pauvre était mort de faim au frigo! (il faudra que je reteste, je vous donnerai des news)
Mais depuis qques semaines, j'ai réveillé Séverine mon petit levain maison (oui le mien s'appelle Séverine pourquoi pas dis donc !!) et en pleine forme, il me fait du bon pain.

Vraiment le levain, on en fait tout une montagne, mais c'est très facile à faire et ça change vraiment tout en mieux, sans forcément je trouve, apporter un goût trop fort. Ma recette est celle de Kayser, vous la trouverez par ici, n'hésitez pas, c'est très simple.

Pour le pain à la farine complète (je le classe dans ma catégorie IG bas mais on n'est bien d'accord que c'est plutôt IG abaissé) :
- 200g de farine T65
- 300g de farine complète
- 360 ml d'eau froide
- 1,5 cuill. à café de sel ou environ 10g
- 120g de levain 
- 5g de levure fraîche
+ 50g de graines (tournesol, lin pavot, ce que vous voulez)

(ou 150g de levain et pas de levure, comme vous le sentez, souvent je n'ose pas lancer mon levain tout seul...
ou 20g de levure fraîche si vous n'avez pas de levain)
 

Je sors mon pot de levain le matin pour le nourrir de 60g de farine de seigle + 60g d'eau.
Je le laisse tranquillement monter (il triple de volume) et le soir, j'en prélève 120g pour ma recette.

Dans le bol du robot équipé du crochet, mettez les farines + sel d'un coté, le levain et la levure d'un autre côté. Ajoutez l'eau en commençant à tourner vitesse 1 pour 15 minutes.

Ajoutez les graines sur la fin du pétrissage.
Tournez encore 2-3 minutes vitesse 2 (voire aussi vitesse 4 pendant 20 secondes environ mais je reste devant parce que ça bouge beaucoup! Mais c'est bien quand la pâte est un peu pétrie "claquant" sur les bords du bol! ).

Laissez ensuite votre pâte lever le temps qu'il lui faudra.
Avec 20g de levure, sans levain, 2h de pousse environ suffiront.

Ce que je fais, en faisant ma pâte le soir vers 19-20h, je la laisse lever à l'ambiante et quand je vais me coucher je la mets au frigo pour la nuit, jusqu'à l'heure que je veux le lendemain.
Quand je la sors du frigo, elle a bien levé mais pas encore à son max. Je la relaisse donc tranquillement à l'ambiante 2-3h.

Ensuite, sur un plan de travail fariné, en vous aidant d'une corne de pâtissier, sortez la pâte du bol.
Farinez la boule de pâte.
Personnellement, depuis que je fais les recettes au levain, depuis le Larousse du Pain, mes pâtes à pain sont humides et collantes. Je sais que c'est bien pour avoir une belle mie, donc je m'adapte, même si la 1ère fois on peut se trouver en galère!
Alors pas de panique, le mieux est de manipuler la pâte avec un coupe-pâte, pour racler la pâte par dessous la soulever, la replier sur elle-même. Et refariner le plan de travail.
Au début, je ne touche pas la pâte, je fais une boule avec le coupe-pâte.
A un moment, elle est bien farinée et je peux y mettre les 2 mains sans rester collée 😄.

Je coupe la boule en 2 boules que je laisse reposer 15 minutes.

Pour façonner, je fais comme pour les baguettes avec l'image ci-dessous.

On étale avec la paume de la main, on plie une partie supérieure d'un tiers.
La partie inférieure par dessus. 
Puis l'ensemble est plié en 2, les bords sont pressés par plusieurs pressions du doigt.
Ensuite on roule, et on dispose le pli en dessous dans le moule.

J'utilise les empreintes Silform Platine Demarle. Mais vous pouvez ne pas utiliser de moule et disposez les pâtons l'un à côté de l'autre sur un tapis en silicone ou papier sulfu.

Je laisse lever dans un coin chaud, le temps qu'il faut pour que ça double environ de volume.
Ca peut prendre 1h30.

Préchauffez votre four à 230°C.
A l'aide d'une petite incisette (ou couteau bien aiguisé ou lame de rasoir), grignez votre pain.
Ajoutez un peu de graines par dessus.

Enfournez et versez 50ml d'eau dans la lèche-frites. 
C'est parti pour 20 minutes environ !