Le bavarois citron framboise des 12 ans de Quentin

Heureusement, pour cette recette, j'ai gardé des notes! (ça fait 6 mois maintenant quand même...)
Quentin m'avait demandé citron framboise comme je fais souvent en bûche pour Noël (haaaan! mais la recette de ma bûche! je ne l'ai pas mise ici non plus ! pffff... je crains 😳 !).

Malheureusement, je n'ai pas beaucoup de photos. Si vous avez besoin de plus d'explications, n'hésitez pas à demander.

C'est donc, un biscuit génoise avec des rayures faites en pâte à cigarette. Une mousse framboise, une mousse citron.

Pour un cercle 22cm (pour une dizaine de personnes) :

✳️ la pâte à cigarette :

Elle permet de faire tous les dessins qu'on veut sur un biscuit, en bordure d'un gâteau, ou en biscuit roulé etc... avec des couleurs, des mots, des pois, des fleurs etc...
J'ai découvert ça par ici chez ▶️ Odélices ◀️.

- 1 blanc d'oeuf

- 30g de beurre fondu tempéré ou mou

- 30g de sucre glace

- 30g de farine

du cacao en poudre (j'ai du mettre une cuill.à soupe, mais là pour le coup j'ai pas noté 😛)

ou colorant.

Faites fondre le beurre et laissez de côté revenir à température ambiante.

Ensuite mélangez le sucre glace avec le beurre (ça peut se faire au fouet du robot). Puis ajoutez le blanc d'oeuf et la farine, puis le colorant ou le cacao.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde 4mm.

La pâte est liquide, elle nécessite un petit passage au frigo d'une dizaine de minutes.

Ensuite, directement sur votre tapis à génoise (pour moi le grand Flexipan plat), dessinez à l'aide de cette pâte à cigarette dans la poche à douille. J'ai fait simplement des rayures parallèles.

Ensuite, le tapis et son dessin vont au frigo 1h pour durcir.

✳️ la génoise :

Je la voulais plus fine que ce je fais parfois, donc seulement 3 oeufs, c'était très bien :

- 3 oeufs 

- 90g de sucre

- 90g de farine fluide ou tamisée

Préchauffez votre four à 180°C.

Ma méthode pour la génoise est décrite ▶️ ici ◀️. 

Cependant, maintenant quand je fais une génoise, je sors le bol chauffant Kitchenaid, je mets les oeufs et le sucre à fouetter à 45°C. Quand j'ai un beau volume, j'éteins et je laisse encore tourner 5 minutes. J'ajoute ensuite la farine en 3 fois, en fouettant à vitesse 1, pas longtemps !

Etalez la pâte sur votre tapis à génoise dessiné.

La cuisson sera de 10 à 12 minutes.

Touchez la génoise pour voir si elle est cuite : si ça fait pshhh avec l'empreinte qui reste enfoncée ce n'est pas cuit. Si l'empreinte remonte, c'est cuit!

Laissez refroidir et démouler.

Coupez  le cercle qui fera le fond de votre bavarois à l'aide de votre cercle.
Coupez ensuite une bande qui fera le contour (de la hauteur du cercle moins l'épaisseur du fond de génoise que vous venez de poser).

Placez la bande contre le bord du cercle (dessin vers l'extérieur) et coupez s'il est un peu trop grand.

✳️ la mousse framboise :

- 250g de coulis de framboises 

(j'achète tout simplement les petites bouteilles qu'on trouve en grandes surfaces)

- 250g de crème liquide entière bien froide.

- 3 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide une dizaine de minutes.

Faites chauffer la moitié du coulis dans une casserole à feu doux. Quand il est chaud, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains et mélangez.

Dans un bol, mettez à refroidir en ajoutant l'autre moitié de coulis.

Ne mettez pas au frigo, il faut éviter que ça fige complètement ou que ça fasse une peau.

L'idéal est de venir checker la température de temps en temps en touchant le bol tout simplement, et de mettre un ptit coup de fouet (pour éviter la peau).

Quand il est refroidi, on s'occupe de la crème fouettée.

Vous aurez bien mis la crème au frais pour plusieurs heures, voire un petit quart d'heure en plus au congélateur. Je ne mets pas mon bol + fouet au frigo, ça marche quand même bien.

Commencez à fouetter la crème à vitesse 4, pendant une bonne minute j'ai envie de dire. Mais c'est au feeling de ma minuterie interne que je vous dis ça, donc faites attention à bien surveiller. Il faut le faire en tout cas assez longtemps à moyenne vitesse.

Ensuite, il faut augmenter la vitesse jusqu'à max. Toujours bien observer, on constate que le fouet commence à laisser des traces, et faire des "trous". J'arrête alors le fouet, je soulève la tête du robot, si la pointe de crème sur le fouet retombe, je remets à fouetter directement à vitesse max qques secondes. Je vérifie et recommence si besoin.

Attention à ne pas trop fouetter, si la texture devient graineuse, c'est mort!
(mais je ne veux pas te faire peur, c'est juste pour que tu ne te dises pas "tiens je vais faire ma vaisselle pendant que ça fouette" 😝!)

Ajoutez une petite partie de la crème fouettée dans le coulis de framboises refroidi, et fouettez tranquillement. Ensuite ajoutez la moitié du reste, et fouettez alors encore plus doucement pour mélanger l'ensemble sans casser la mousse.

Ajoutez le reste de crème fouettée, mélangez délicatement au fouet ou à la spatule.

Versez la mousse framboise dans le cercle sur le biscuit et trouvez lui une petite place au congélateur.

✳️ la mousse bavaroise au citron :

pas besoin de crème anglaise, à la place un lemon curd riche avec 3 oeufs.

- 1 citron non traité (dont on prendra le zeste, s'il est traité on ne prendra pas le zeste c'est tout !)

- 3 oeufs

- 75g de sucre

- 45g de beurre

 - 2 feuilles de gélatine

- 250g de crème liquide entière bien froide

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (cassez les feuilles en 2 si elles sont trop grandes).

Récupérez le jus du citron (ça doit faire environ 45-50g), grattez un peu le zeste dans le jus et mettez le à chauffer dans une casserole avec le beurre.

Fouettez d'autre part les oeufs avec le sucre (pas la peine de blanchir ou autre, juste mélanger). Et ajoutez les dans la casserole lorsque le beurre est fondu.

Mélangez à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe bien.

Maintenant je fais le lemon curd au Cookexpert oeufs sucre jus de citron/zeste 10 minutes/vitesse 3/95°C puis ajout du beurre 3 minutes/vitesse 5 sans chauffer.

Casserole ou robot, ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées dans vos mains. Mélangez et zou! Laissez refroidir en fouettant de temps en temps comme le coulis de framboises précédemment.

Lorsque le lemon curd est refroidi (mais pas figé, ne le mettez pas au frigo... mais au pire, si vous avez fait la boulette et qu'il est gélifié, mixez le pour lui redonner une texture), fouettez la crème liquide bien froide comme décrit plus haut pour la mousse de framboise.

Incorporez la crème de la même façon que pareil plus haut 😛.

Etalez la mousse citron sur la mousse framboise et lissez avec une spatule.
Congelez pour 24h.

Vous pouvez le garder plusieurs semaines. Lorsqu'il est bien congelé, filmez le bien quand même.

Je décongèle en mettant au frigo le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain midi.

Je fais fondre du chocolat pour écrire sur le gâteau à l'aide d'un cornet maison de papier cuisson. C'est plus facile sur le gâteau encore congelé (si on se trompe, on peut enlever le chocolat).

Et puis c'est tout, voilou! c'est pas compliqué non ?

Encore une fois, il était moins une pour la photo de coupe, mais je l'ai eue !