Mes premiers macarons
Ca yest? La mode est passée, je peux y aller maintenant ?! 
Bien que je recule souvent devant les phénomènes de mode, je n'ai pas pu résister longtemps à l'appel de la meringue depuis que j'ai un robot pâtissier. (le Kitchenaid de mon anniversaire, merci Chéri)
Après avoir étudié la question en long et en large,j'ai décidé de faire une meringue italienne (avec du sirop de sucre, sucre cuit) plutôt que française (avec du sucre en poudre, sucre pas cuit!), parce qu'il paraît qu'on a plus de chances de réussite avec l'italienne.
C'est Okcebon qui me l'a dit!
J'ai décidé de suivre la recette de Annebetty,
parce que je trouve son pas à pas joliement bien fait.
Et puis j'ai constaté, que c'était à peu près la recette de Monsieur Michalak.
Donc recette adjugée sous ces bons conseils lorrains !
Ingrédients pour environ 30 macarons :
(pensez à la recette imprimable disponible en bas de l'article,
mais lisez mon baratin au moins une fois, il est plus détaillé.)
- 100g d'oeufs (3 blancs d'oeufs)
- 135 g de poudre d'amande
- 135 g de sucre glace
- 35 ml d'eau
- 135g de sucre semoule ou cristal
J'ai reçu ma commande de colorants 1 jour trop tard, donc ceux-ci sont tout nature.
Pour la ganache, je ne me suis pas fatiguée... parce que je l'étais.
La moitié est fourrée de pâte de spéculoos et
l'autre avec la terriblement délicieuse pâte à tartiner Crunchy Ovomaltine 
...
Anticipation, préparation
0. Utilisez des blancs d'oeufs séparés depuis 2-3 jours.
Anticipez donc votre recette, pensez également que le macaron se déguste à J+2.
Donc il faut y penser avec 4-5 jours d'avance.
1. Le matin, sortez les blancs du réfrigérateur pour qu'ils reviennent à température ambiante.
Séparez 2 x 50g dans 2 bols. (Pesez, 3 oeufs, c'est pas évident à couper en 2...
c'est pour ça que tout le monde les fait par 4! )
2. Préparez ensuite votre matériel.
C'est LA préparation psychologique pour partir méthodique et sûr de soi.
Donc :
- Robot mixeur, tamis, un cul de poule, une maryse
==> ça c'est pour le mélange des poudres, le tant pour tant.
- un robot pâtissier avec le fouet
(ou un bon coup de main et un gentil commis qui versera le sirop pendant que vous fouetterez)
- une casserole, un thermomètre pour le sirop
et éventuellement un thermomètre pour le four (ou un qui peut faire les 2)
Préparation du tant pour tant
Préparez le tant pour tant qui sera mélangé à la meringue.
- Mixez la poudre d'amande et le sucre glace.
J'ai fait l'erreur de mixer plus de 5 minutes et j'ai obtenu une amande collante
qui bouchait les ptits trous de mon tamis.
Du coup, je n'ai pas pu tamiser mais miraculeusement, chance du débutant lol!
ça n'a pas posé problème...
- donc, ensuite vous, vous tamisez .
Ajoutez la moitié des blancs et mélangez.
Colorez éventuellement.
Réservez.
Préparation de la meringue italienne
Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre semoule,
calez votre thermomètre de façon contrôler la température à chaque instant.
Pendant ce temps, fouettez l'autre moitié des blancs avec une pincée de sel, pour les casser.
Serrez les à pleine vitesse lorsque la température du sirop atteint environ 114°C.
Lorsque le sirop est à 118°C, versez doucement sur les parois du bol
(pour éviter les projections AnneBetty a dit, moi j'écoute) tout en fouettant.
On continue de fouetter jusqu'à ce que le bol ne soit plus chaud au toucher.
C'est beau, ça brille...
On le prendrait presque en photo si on était pas si concentrée...
Macaronnage
Ajoutez et mélangez la meringue en 3 fois dans le tant pour tant.
Mélangez à la maryse, macaronnez avec amour, c'est une étape importante.
Allez chercher la pâte au milieu par le dessous, tournez et n'hésitez pas à écraser les blancs.
Plusieurs plusieurs fois jusqu'à ce vous obteniez une texture fluide,
qui doit faire un ruban qui ne se casse pas en s'écoulant lorsque vous soulevez la spatule.
N'hésitez pas à faire un test avec un petit tas de pâte posé à la cuillère.
Il doit s'étaler tout seul, et le petit téton doit disparaître tout seul.
Si pas assez macaronné, il va rester plus ou moins dans l'état avec son ptit téton
et surtout rester avec un aspect granuleux.
Si trop macaronné, ça risque de couler et donner des macarons tout plats voire
qui se touchent et se rejoignent.
Donc il faut vraiment bien observer la texture.
Le macaronnage peut aussi se faire à la feuille du batteur mais attention ça va vite.
Vous pouvez maintenant respirer un peu.
Vous avez bien travaillé.
Préparez ensuite 2...
a) plaques en alu perforées avec toile silicone genre Silpat?
ou b) plaques à pâtisserie avec feuille de papier cuisson?
....
Réponse a!!
Et rien d'autre.
Je ne suis pas conseillère Demarle (correction sept. 2012 : si si maintenant oui !!)
je n'ai pas d'action, ni de partenariat...
Mais écoute! j'ai fait 2 plaques : une comme a, et l'autre comme b.
Avec la même pâte, même conditions de croutâge et de cuisson.
Les macarons a) étaient beaux et normaux.
Les macarons b) étaient ratés : des macarons casquette
avec la colerette qui "casse" et s'écoule sur un seul côté.
Je voulais faire une photo d'un pas beau pour faire
genre monstre d'Halloween mais je n'ai pas eu le temps de m'amuser.
Enfin, voilà... moi il faut que j'achète une 2ème toile Silpat...
Puis le décollage du macaron une fois cuit et refroidi ne pose aucun problème.
Où en étais-je?...
La vache c'est long à raconter les macarons, j'suis pas couchée moi !!
Couchage et croutage
Donc vos 2 plaques sont prêtes.
Remplissez la poche à douille avec une douille lisse 8 à 10 mm.
J'ai pris une 10.
Disposez des petits tas réguliers en quinconce.
Penchez la douille en la posant presque sur la toile. N'ayez pas peur si vos tas sont vilains,
en 20-30 secondes, ils s'étendent et prennent une forme qui vous plaira plus.
Le croutage des macarons.
J'ai lu de tout sur le internet, de 0 minutes à une nuit. J'ai tenté 4heures et ça a marché.
Donc, à moins que la chance du débutant ne me lâche, sur 4 heures je resterai...
Correction d'oct. 2012 : Michalak préconisant de ne pas faire crouter plus de 20 minutes
pour ne pas perdre en brillance, j'ai testé et ça marche en effet, macarons plus brillants.
Cependant attention à l'humidité ambiante, 20 minutes peuvent ne pas suffir et les macarons craquent à la cuisson...
N'hésitez pas à toucher le macaron qui lorsqu'il est prêt, est ferme et le doigt ne doit pas laisser de trace.
Cuisson et assemblage avec ganache
Préchauffez votre four à 150°C.
J'ai fait cuire mes macarons environ 9 minutes porte fermée puis 4 minutes porte entrouverte.
Je suis restée 13 minutes accroupie devant mon four .
Correction Oct. 2012 encore! 15 minutes à 150°C sans phase porte ouverte, ça marche.
Correctif 2016 lollll ! je les cuits à 140-150°C 15 à 17 minutes mais j'ouvre la porte 2-3 fois
durant la cuisson (méthode Hermé) pour chasser l'humidité dans le four
qui d'une fournée à l'autre provoque des macarons qui font les volcans lol si si...
Bref, vous l'aurez compris, la cuisson est délicate.
Sortez du four et laissez refroidir complètement avant de les décoller.
Vous pouvez les garnir de suite ou le lendemain.
En tout cas, il faut les mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Dégustation
48h plus tard!
... je les ai fait jeudi, vous pouvez y aller .
Bon week-end!
La fiche imprimable est ici, en dessous!
Recette imprimable des macarons à l'italienne au robot pâtissier