Ma baguette maison parfaite

Quoi c'est prétentieux comme titre!? je sais, m'en fous .

C'est ma baguette préférée depuis environ 3 ans que j'expérimente le pain maison.

Il ya déja sur mon blog, une recette de baguettes mais les différences pour cette fois :

- des photos du façonnage façon Kayser

- une fermentation au levain-levure façon Kayser !

- du blabla (comment ça comme d'habitude krkrkr...)

Le Larousse du Pain est enfin arrivé chez moi et sincèrement, j'adore ce livre!

Avant les recettes, il ya une grande introduction où il explique les bases :

la fermentation, le levain, la température, le coup de buée, l'autolyse etc...

J'ai appris aussi beaucoup de la Popotte de Vanoche qui est ma référence levain!

Tu me corriges si je dis une bêtise hein!?

Mais alors le levain c'est quoi?

un mélange de farine et d'eau qu'on laisse pré-fermenter,

où vont se développer les bactéries naturellement présentes dans la farine

et qui vont produire les arômes! et le gaz carbonique qui fait gonfler le pain.

Plus d'explications sur comment on le fait le levain, qu'est-ce qu'on en fait,

comment on l'utilise, par ici !

Voilà voilà... je vais donner la recette générale des baguettes au Kitchenaid chéri
avec ou sans levain.
A vous de voir si vous voulez utiliser un levain liquide

ou du levain déshydraté, de la levure fraîche ou instantanée etc...

Ingrédients (pour 4 demi-baguettes dans les empreintes Demarle) :

- 500g de farine (T65 c'est mieux sinon tu prends ce que tu trouves c'est bien aussi)

- 320g d'eau

- env. 10 g de sel (1,5 cuill. à café de sel)

- soit env. 20g de levure fraîche (cubes vendus au rayon boulangerie,

ils font souvent 42g donc tu prends 1/2)

- soit 1 sachet de levure boulangère instantanée

- soit SAF ou Bruggeman

mais ces dernières je les connais pas, donc pour les quantités tu te débrouilles !

- soit 100g de levain liquide maison + 5g de levure fraiche

(les 5g de levure, je ne les pèse pas, je prends env.1/8 de cube (de 42g!),

après au frigo, emballé dans du film alimentaire, le cube se garde bien.

Ou à la place des 5g de levure fraiche, ça peut être une petite pincée d'instantanée.)

La veille du jour où vous souhaitez faire du pain, sortez le levain de son sommeil au frigo,

éventuellement rafraichissez le, et laissez le pot ouvert.

(mise à jour 2015 : je le sors le matin, le nourris et l'utilise le soir)

L'autolyse

Dans le bol du robot équipé du crochet, versez la farine, faites tourner en vitesse 1

et ajouter l'eau. Mélangez 3-4 minutes vitesse 1 ou 2.

Ensuite, (moi je laisse le crochet à côté de la boule) couvrez d'un linge humide (ou pas)

et laisser reposez 1h. (mise à jour 2015 : je fais 20 minutes maintenant).

Cette étape prépare au bon développement de la pâte et j'obtiens grâce à elle

une croûte fine et croustillante!

Le pétrissage et la pousse

Ajoutez le levain liquide + 5g de levure fraîche émiettée d'un côté

le sel de l'autre (pas de sel si levure Gourmandises!)

et pétrissez 4 minutes à vitesse 1 puis 7 minutes à vitesse 2.

Vous pouvez laisser la boule de pâte dans le bol du robot

(moi je l'ai déménagée parce que j'avais besoin du bol pour autre chose)

couvrez d'un linge humide et laissez env. 2h dans un coin pas trop froid.
(mise à jour 2015 : je fais ma pâte le soir et je la mets au frigo jusqu'au lendemain midi!)

On n'attend pas seulement de cette étape que la pâte pousse,

mais aussi que des arômes se développent et pour ça il faut du temps.

La détente

Sur un plan de travail fariné (ou le Roul'pat Demarle),

versez la pâte, degazez, divisez en 4, formez des boules.

Laissez reposer (eh oui encore) environ 20 à 30 minutes.

Farinez, couvrez avec un linge (pas humide celui-là parce que là si ça colle, ça m'énerve!)

Je trouve que cette étape rend la pâte plus facile à travailler après.

Le façonnage des baguettes

Etalez une boule avec la paume de la main.

Repliez d'un tiers et pressez,

tournez et repliez l'autre côté par dessus,

puis pliez en 2 comme les photos ci-dessous, en pressant avec les doigts.

A ce stade, pour des mini-baguettes, je n'ai pas trop besoin de rouler pour affiner.

Pour des baguettes plus longues et plus fines, roulez pour affiner et allonger.

Posez les pâtons dans l'empreinte avec le pli en-dessous!

L'apprêt (seconde levée)

Farinez légèrement les pâtons et laisser lever env. 1h30 à l'ambiante, couvert d'un linge.

Surveillez bien les baguettes qui doivent prendre du volume!

Sur la fin de la levée, comptez au moins 20 minutes pour préchauffer votre four à 230°C.

Ensuite, avec une incisette ou une lame de couteau bien aiguisée (et mouillée),
tracez 3 ou 4 grignes. Si tout va bien, les grignes s'ouvrent déjà.
Si la pâte se dégonfle, vous avez peut-être trop laissé pousser.

Enfournez et versez env. 50g d'eau dans la lèche-frites du four.

(bon normalement il faut faire la vapeur avant d'enfourner mais une fois j'ai fait comme ça

et la vapeur m'a tellement chauffé la main que j'ai failli faire tomber mon pain,

alors non non merci, je préfère faire l'inverse du coup )

Pour env. 20 minutes.

Et? et puis c'est tout! un peu de patience, un chouia d'habitude et hop du pain maison!

Avec le levain, je trouve qu'il se conserve mieux et reste encore délicieux le lendemain.