Le Saint-Honoré de mes 38 ans

 

Quand j'étais petite ...

dans la collection des livres de Cuisine de A à Z France Loisirs de ma mère page 933!

une photo de Saint-Honoré me faisait littéralement rêver.... baver.

Mais même une fois plus grande, le niveau de difficulté m'a toujours fait peur, trop d'étapes!

 

Puis finalement voilà, pour mes 38 ans, enfin, j'ai osé me lancer, même pas peur !

(pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière avec des blancs montés... rien de compliqué!)

Bon, si, le caramel, ça prend légèrement la tête un peu parfois...

 

J'ai suivi la recette du gros livre rose Pâtisserie de C. Felder et je dois dire que j'ai été déçu par la crème.

Je regrette de ne pas avoir fouiné les infos sur le net sur la crème Chiboust avant de me lancer.

Elle était délicieuse et légère! mais à mon avis, ya un Couac...

(j'aurais pas du me fier à une recette où page 322 on te demande de mettre la pâte à choux

dans la poche avec la douille à Saint-Honoré... ça partait mal... )

 

 

Pour un Saint-Honoré 8 à 10 personnes :

- un fond de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre

- 12,5 cl d'eau

- 55g de beurre

- 1 cuill. à café de sucre

- 1 pincée de sel

- 3 petits oeufs

+ 1 jaune pour dorer

 

J'ai utilisé de la pâte feuilletée MAISON et je dois avouer honnêtement que ce petit craquant

dans le fond de mon Saint-Honoré était le meilleur du gâteau .

 

Utilisez un cercle de 24 cm, ici un cercle à tarte, pour découper le cercle de pâte feuilletée.

Piquez bien à la fourchette, il ne faut pas qu'elle gonfle!

 

Préchauffez le four à 180-190°C.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, mettez l'eau (éventuellement mi eau mi lait mais toujours 12,5 cl), le sel, le sucre

et le beurre. Faites fondre le beurre et hors du feu, ajoutez la farine.

Mélangez bien puis revenez sur le feu pour assécher la pâte une petite minute.

Il faut qu'elle se décolle bien des parois de la casserole.

 

Je mets cette pâte dans le bol du batteur équipé de la feuille et je laisse refroidir un peu.

Puis ajoutez les oeufs entiers un à un.

Ca se fait aussi très bien avec une cuillère en bois.

 

Mettez la pâte dans une poche équipée d'une douille ronde 12 cm.

Faites un boudin sur le bord du cercle de pâte feuilletée.

Sur une autre toile Silpat, disposez des petits tas de 3 cm environ.

Vous devez en faire au moins 15, faites en un peu plus au cas où.

Et avec le reste, faites un plus petit cercle sur le fond de pâte feuilletée.

Enfournez pour 25 minutes sans ouvrir la porte.

 

 

Alors, la crème Chiboust :

- 6 jaunes d'oeufs (ou 120g)

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 25g de Maïzéna

- 50g de sucre

- 2,5 feuilles de gélatine

 

- 6 blancs d'oeufs (ou 150g)

- 50 g de sucre semoule

 

Déja, ce qui m'a fait mal aux yeux, c'est 6 oeufs pour 25cl de lait. Je n'avais encore jamais vu autant d'oeufs

pour une crème pâtissière, enfin soit, pourquoi pas, pas de problème ici.

 

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pour 10 minutes.

 

Donc pour la préparation de cette crème patissière :

fendez la gousse de vanille en deux, mettez la gousse et les graines dans le lait à chauffer.

 

Fouettez les jaunes avec le sucre (sans les blanchir) et ajoutez la maïzéna.

 

Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille (avec une fourchette, pas les doigts!)

puis versez le sur le mélange oeufs-farine-sucre tout en en fouettant.

Puis remettez sur le feu doux en fouettant continuellement.

Retirez du feu lorsqu'elle s'est épaissie et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir dans un cul-de-poule.

 

Attaquez ensuite les blancs.

Je cite : montez les blancs d'oeufs doucement avec le sucre (50g), puis de plus en plus vite,

afin de serrer les blancs.

Bon, c'est des blancs en neige quoi...

  Mais ce serait pas plutôt avec une meringue normalement la crème Chiboust??

Avec plus de sucre, versé progressivement ou avec un sirop?

pour un résultat plus ferme, plus joli, plus brillant heiiinnn?

 

Bon heureusement, que cette journée avait commencé

avec des croissants au petit déjeuner, un magnifique bouquet de roses, des bisous des enfants,

et 1000 Bon anniversaire sur ma page perso facebook !

ainsi cette histoire de Chiboust n'a gaché ni mon Saint-Honoré, ni ma vie !

 

Donc alors voilà, les blancs en neige sont montés fermes.

Il faut alors les incorporer à la crème pâtissière.

D'abord une ou 2 cuill. à soupe, vivement au fouet. Puis le reste en soulevant délicatement à la spatule.

 

Avant de mettre la crème en poche, à l'aide d'une douille ronde 8 ou 9 mm, faites un trou sous les choux.

Ensuite, mettez la crème dans la poche munie de cette douille puis garnissez l'intérieur des choux.

 

J'ai étalé un peu de crème sur le fond de pâte, simplement avec une cuillère.

J'ai mis le reste dans une autre poche, cette fois munie de LA belle douille à Saint-Honoré!

 

C'est le moment de préparer le caramel pour coller les choux :

dans la recette, 400g de sucre...

c'est beaucoup beaucoup trop, quel gachis!

je pense que la prochaine fois, 200g seront bien assez.

 

Dans une casserole, mettez la moitié du sucre à fondre à feu doux, puis l'autre moitié.

C. Felder conseille de remuer tout le temps .

Je m'y perds puisqu'on entend aussi de ne justement jamais remuer...

Alors bon soit, j'ai un peu merdé personnellement parce que j'avais une casserole trop petite pour 400g

et j'ai été bien obligée de remuer.

Il m'a fallu de la patience mais il a bien fini par fondre et colorer.

Il n'était pas très foncé, j'aurais du le laisser encore un peu...

Arrêtez la cuisson du caramel en trempant la casserole dans un grand bol d'eau froide.

 

Ensuite, j'ai chaussé des gants et j'ai trempé le dessous de chaque chou dans le caramel

pour les coller sur la couronne de chou.

Malgré les gants, je me suis chauffée les doigts plusieurs fois,

ça m'a dissuadé d'essayer de mettre du caramel des 2 côtés du choux!

 

Finition :

J'ai du mettre la crème au réfrigérateur une bonne 1/2 heure parce que je la trouvais encore trop fluide.

Donc je suis allée chercher mes enfants qui jouaient à Cluedo géant à la bibliothèque municipale

et je me suis occupée de dresser la crème en rentrant.

 

 

 

Au milieu, j'aurais bien placé un dernier joli chou mais je n'en avais plus!

alors j'ai pris ce que j'ai trouvé : un grain de raisin, et je trouve qu'un grain, ça me va bien .