Foie gras maison en terrine

 

J'ai beaucoup cuisiné pour ces fêtes de Noël, mais ma plus grande fierté cette année, c'est le foie gras.

C'était ma foi, la première fois que je cuisinais du foie !

 

J'avoue en revanche que je n'aime pas ça du tout.

Je me suis donc accrochée à un max de détails techniques pour le réaliser

ainsi qu'à mon goûteur officiel de mari!

 

J'ai suivi la recette de mon ami Paula que je remercie encore.

 

Ingrédients :

- un foie gras déjà déveiné pour moi d'environ 500g

- 8g de sel (1,3 cuill. à café... j'utilise une cuill. doseuse)

- 2g de poivre moulu (1 cuill. à café)

- une pincée de sucre en poudre

- 2 cuill. à soupe de cognac

 

J'avais acheté un foie gras surgelé. Je l'ai donc sorti du congélateur 48h avant de le travailler,

entreposé au réfrigérateur.

 

Anticipez la préparation de 2 ou 3 jours avant la dégustation.

  Et comptez environ 24h de repos pour que le foie gras s'imprègne de son assaisonnement.

 

Sortez le foie gras du réfrigérateur une bonne heure avant.

Pendant ce temps, vérifiez s'il est correctement déveiné. Ou si vous l'avez acheté non déveiné,

n'hésitez pas à regarder des vidéos, les gestes ne sont pas si compliqués!

Par exemple : la démo de l'atelier des chefs.

 

Mélangez le sel, le poivre et le sucre.

Assaisonnez l'intérieur des 2 lobes avec cet assaisonnement. (tout! n'ayez pas peur!)

Disposez dans une terrine à foie gras de bonne taille le gros lobe côté extérieur contre la terrine.

Ajoutez le cognac.

Puis le petit lobe, côté extérieur vers le dessus.

 

Tassez, filmez et entreposez au réfrigérateur 24h.

 

 

Le lendemain, préparez le bain-marie. Faites bouillir une casserole d'eau.

Versez dans un plat à bords hauts, amenez la température à maximum 80°C

(en rajoutant un peu d'eau froide éventuellement)

J'ai eu un peu de mal à régler cette température, j'ai enfourné avec une eau à 70 et ça marche pareil...

 

Préchauffez votre four à 120°C.

Posez la terrine fermée dans le bain-marie et enfournez pour environ 50 minutes.

Ma terrine dispose d'un petit trou dans le couvercle où j'ai piqué un thermomètre sonde

au coeur du foie gras que j'ai réglé à 65°C pour un foie gras mi-cuit.

Et c'est au bout de 55 minutes que mon foie gras a atteint cette température.

 

On peut préférer le foie gras avec une cuisson à coeur de 55-60°C, mais Chéri l'aimant

rosé mais pas trop, j'ai décidé 65 et c'était bien.

Ca correspond bien avec le temps de cuisson de la recette de Paula,

alors moi je dis : impeccable !

 

Posez la presse sur le foie gras et appuyez un peu pour faire remonter le gras.

Le but du pressage étant de sortir le gras du coeur du foie gras et d'obtenir un bord droit plus esthétique.

Laissez la presse et une fois la terrine tiédie, entreposez au réfrigérateur.

Le lendemain par exemple, enlevez la presse et récupérez le gras.

 

Faites le refondre dans une casserole et reversez en une petite couche à la surface du foie gras.

 

 

3 jours plus tard : dégustation.

Verdict : "Parfait bravo ma chérie"

 

N'oublions pas! Pour démouler!

Suivant les bons conseils de La marmite à m'Alice, faites bouillir de l'eau, puis hors du feu,

plongez la terrine (à hauteur du foie gras) une petite minute.

Retournez, éventuellement quelques secouades et il tombe tout beau tout bien .

 

Je remets ça pour Nouvel an! Allez-y, l'économie est incontestable!