La tarte aux myrtilles d'E. Kayser

Publié le par La faim des bananes

La tarte aux myrtilles d'E. Kayser

Cette tarte m'a fait passer par toutes les émotions!

D'abord, un énOOOrme coup de foudre page 75 du livre Tartes Gourmandissimies de Kayser!

Ensuite, la grosse inquiétude pendant le déroulé de la recette où rien n'allait comme je voulais.

Pour finir par du pur plaisir à la dégustation .

C'est une tarte aux myrtilles, à l'origine cassis normalement, mais moi décidément je ne sais pas faire la différence et je fais avec ce que je trouve!
Si qqun veut me décrire les différences, je prends!

Un fond sablé cuit à blanc, une compotée de myrtilles et une mousse au chocolat blanc à la myrtille.

Les quantités sont légèrement modifiées par rapport au livre. J'expliquerai dans le déroulé les pourquoi des comment.

Ingrédients :

- une pâte sablée, recette de la pâte sablée ici

- 150g + 200g de myrtilles + 4-5 myrtilles pour la déco

- 100g de chocolat blanc en pistoles ou concassé

- 350g (35 cl) de crème liquide entière, minimum 30%

- 2 feuilles de gélatine

- 55g de sucre à confiture (ou sucre normal et dans ce cas, ajoutez 1/2feuille de gélatine en+)

- 1/2 feuille de gélatine

 

A préparer LA VEILLE : la ganache chocolat blanc et éventuellement la pâte sablée que j'aime laisser une nuit mais 2h au réfrigérateur peuvent suffire.

Mixez les 150g de myrtilles avec un petit mixer ou un bon plongeant, pour ensuite filtrer et récupérer le jus qu'on ajoutera dans une casserole avec les 350g de crème.


J'ai du doubler la quantité de fruits ET ajouter une pointe de colorant rose pour avoir une crème colorée!... Et c'est là que la recette a commencé à m'agacer... sur les photos du livre, la crème est d'un rose très rose... alors éventuellement, admettons que le cassis soit plus juteux et colorant que la myrtille, mais je ne crois pas que 75g de fruits soient en mesure de colorer 300g de crème. Essayez vous verrez, ça fait un sacré volume qui reste blanc.

J'ai également noté 350 au lieu de 300g de crème car je n'en avais pas assez pour garnir toute la tarte...

 

Ensuite, la gélatine dans la ganache au chocolat blanc, je n'avais encore jamais vu ça... mais pourquoi pas! Initialement 3 feuilles dans la recette, mais j'ai trouvé la texture un peu bizarre, je descendrai donc à 2 feuilles la prochaine fois, voire 1 voire 0...

En tout cas! Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes environ dans l'eau froide.

 

Faites chauffer la crème liquide et le jus des fruits dans une casserole et versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Homogénéisez bien puis ajoutez la gélatine essorée.
Je filme au contact et entrepose au frigo pour la nuit.

 

Pour la pâte sablée, je vous laisser cliquer sur le lien mis plus haut dans les ingrédients.
Mais demain, revenez par ici  !

 

Sortez la pâte de votre réfrigérateur 15 à 30 minutes avant pour mieux l'étaler, elle est dure sinon.

Ma méthode préférée du moment, c'est de BIEN BIEN fariner (attention j'ai dit 2 fois bien c'est pas pour rien lol!) la toile Silpat, de fariner la boule de pâte et de poser une 2ème toile Silpat par dessus et d'étaler l'ensemble au rouleau.

Ensuite je déplace la pâte vers le cercle beurré, éventuellement je rafistole les endroits cassés et au couteau je lisse la bordure.

 

Et hop, je remets au frigo pour 1h une 2.

Pour la cuisson à blanc, préchauffez votre four à 160°C.

Découpez un disque de papier sulfurisé que vous mettrez sur le fond de tarte avec des billes céramiques ou des pois secs.

Enfournez pour au moins 25 minutes, vérifiez la coloration, elle doit être juste dorée.

 

Préparez la compotée de myrtilles.
Faites ramollir la demi-feuille de gélatine dans l'eau froide, le temps de faire chauffer à feu doux les fruits avec le sucre. Ecrasez un peu les fruits puis ajoutez la gélatine.

Versez sur le fond de tarte et laisser refroidir complétement avant de poser la ganache.

 

Récuperez donc ensuite la ganache qui a figé au frais, c'est un bloc c'est normal.

Dans la recette, il est écrit "fouettez comme une chantilly"... hmmm sceptique je suis à ce moment là mais essayons... à vitesse 2 puis 4 dans le batteur.
Au début, la texture est grumeleuse. J'ai fouetté jusqu'à obtenir une texture lisse mais je pense que j'aurais du aller plus loin pour avoir une texture plus aérienne mais je n'ai pas osé... j'ai toujours peur de voir la crème grainer.

En tout cas! c'est parti pour la partie la plus drôle, la poche à douille !
Remplissez une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré. 
Bon alors là, pour expliquer, ça va être comment dire... chaud patate! mais je pense qu'une fois la douille entre les mains, tu comprendras tout seul, je crois en toi!

Décorez avec qques myrtilles et voilà!

La tarte aux myrtilles d'E. Kayser

Je l'ai trouvée délicieuse! une acidité franche dans la compotée, adoucie par la ganache.

Pour moi, rien à changer ou presque la prochaine fois si ce n'est qques questions de couleur, de texture de la ganache et de technique pour pocher, j'essaierai de faire mieux!

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LN78 14/02/2017 13:04

Bonjour,

Un faible très net pour cette jolie tarte, que je tenterai bien avec des myrtilles surgelées, vu la saison.... Je me permet de vous demander la taille du cercle à tarte utilisé pour les quantités indiquées ?
Je visite régulièrement votre site et ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes que nous avons toujours beaucoup apprécié, dont le cosy ( fruits de la passion pour nous), qui est devenu un classique de la maison!

En vous remerciant.
Belle journée

La faim des bananes 14/02/2017 23:12

Merci pour ce retour sur le cosy !
Mon cercle à tarte fait 24 cm.

Oppo F1s price 05/11/2016 14:31

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LN78 19/02/2017 22:24

Merci pour votre retour rapide. Je l 'ai réalisé pour ce midi, c'était délicieux! Je l'ai faite à partir d'une purée de myrtilles. Pour la ganache montée j'ai mis 4g de gélatine et je l'ai fouetté à 2 puis 4 et enfin à 6, c'était bien. Pour la compotée, peut être est ce parce que je l'ai faite à base de purée cela aurait mérité de peut être mettre un peu plus de gélatine ou alors mettre de la pectine. Je verrai au prochain essai.
En tout cas un grand merci pour le partage, on me redemande déjà de réitérer!
Bonne soirée

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etoilemer 22/07/2016 21:57

Je suis en train de réaliser cette recette. Ici on appelle les myrtilles les brimbelles ; -). C'est très bon en beignets, confiture sur des crêpes... cette recette change. Petite question : c'est quoi ton moule à tarte ? Perso j'en ai 2 mais les bords ne sont pas droits comme le tien...

La faim des bananes 28/07/2016 10:23

Désolée, je ne lis ton message que maintenant... et j'ai déjà vu le beau résultat :) !
J'utilise un cercle à tarte, on le voit sur la photo où je mets le fond de pâte.

PrettyPendants 08/06/2016 13:01

Très belle ta tarte ! Pour ce qui est de la différence entre le cassis et la myrtille, je dirais que s'ils ont deux noms bien différents c'est justifié, car ce sont deux baies qui ne se ressemblent pas du tout ! Tant au goût (la myrtille est plus douce en goût et acidité, tandis que le cassis est fort en goût, et en acidité), qu'à la couleur (le cassis est très noir et tire vraiment sur le rose, la myrtille est bleutée...), etc. etc. ;-) pour moi ces deux fruits n'ont rien à voir ! En tous cas je garde ta recette elle me fait trop envie. Bisous!

La faim des bananes 09/06/2016 08:29

Merci bien pour ces précisions. C'est vrai quand je regarde des photos de cassis, ça semble plus ptit, plus foncé... mais bizarrement sur la recette de mon bouquin, on dirait des myrtilles alors que c'est écrit cassis lol ça m'embrouille :p !...
En tout cas, oui c'était trop bon :D!

LadyMilonguera 06/06/2016 09:05

Très jolie ta tarte aux myrtilles...

La faim des bananes 09/06/2016 08:30

Merci !

Chris 06/06/2016 07:24

Divine !