Ma baguette maison parfaite

Publié le par La faim des bananes

Ma baguette maison parfaite

Quoi c'est prétentieux comme titre!? je sais, m'en fous .


C'est ma baguette préférée depuis environ 3 ans que j'expérimente le pain maison.

Il ya déja sur mon blog, une recette de baguettes mais les différences pour cette fois :

- des photos du façonnage façon Kayser

- une fermentation au levain-levure façon Kayser !

- du blabla (comment ça comme d'habitude krkrkr...)

 

Le Larousse du Pain est enfin arrivé chez moi et sincèrement, j'adore ce livre!

Avant les recettes, il ya une grande introduction où il explique les bases :

la fermentation, le levain, la température, le coup de buée, l'autolyse etc...

J'ai appris aussi beaucoup de la Popotte de Vanoche qui est ma référence levain!

Tu me corriges si je dis une bêtise hein!?

 

Mais alors le levain c'est quoi?

un mélange de farine et d'eau qu'on laisse pré-fermenter,

où vont se développer les bactéries naturellement présentes dans la farine

et qui vont produire les arômes! et le gaz carbonique qui fait gonfler le pain.

Plus d'explications sur comment on le fait le levain, qu'est-ce qu'on en fait,

comment on l'utilise, par ici !

Voilà voilà... je vais donner la recette générale des baguettes au Kitchenaid chéri
avec ou sans levain.
A vous de voir si vous voulez utiliser un levain liquide

ou du levain déshydraté, de la levure fraîche ou instantanée etc...

 

Ingrédients (pour 4 demi-baguettes dans les empreintes Demarle) :

- 500g de farine (T65 c'est mieux sinon tu prends ce que tu trouves c'est bien aussi)

- 320g d'eau

- env. 10 g de sel (1,5 cuill. à café de sel)

 

- soit env. 20g de levure fraîche (cubes vendus au rayon boulangerie,

ils font souvent 42g donc tu prends 1/2)

- soit 1 sachet de levure boulangère instantanée

- soit SAF ou Bruggeman

mais ces dernières je les connais pas, donc pour les quantités tu te débrouilles !

 

- soit 100g de levain liquide maison + 5g de levure fraiche

(les 5g de levure, je ne les pèse pas, je prends env.1/8 de cube (de 42g!),

après au frigo, emballé dans du film alimentaire, le cube se garde bien.

Ou à la place des 5g de levure fraiche, ça peut être une petite pincée d'instantanée.)

 

La veille du jour où vous souhaitez faire du pain, sortez le levain de son sommeil au frigo,

éventuellement rafraichissez le, et laissez le pot ouvert.

(mise à jour 2015 : je le sors le matin, le nourris et l'utilise le soir)

 

L'autolyse

Dans le bol du robot équipé du crochet, versez la farine, faites tourner en vitesse 1

et ajouter l'eau. Mélangez 3-4 minutes vitesse 1 ou 2.

Ensuite, (moi je laisse le crochet à côté de la boule) couvrez d'un linge humide (ou pas)

et laisser reposez 1h. (mise à jour 2015 : je fais 20 minutes maintenant).

Cette étape prépare au bon développement de la pâte et j'obtiens grâce à elle

une croûte fine et croustillante!

 

Le pétrissage et la pousse

Ajoutez le levain liquide + 5g de levure fraîche émiettée d'un côté

le sel de l'autre (pas de sel si levure Gourmandises!)

et pétrissez 4 minutes à vitesse 1 puis 7 minutes à vitesse 2.

Vous pouvez laisser la boule de pâte dans le bol du robot

(moi je l'ai déménagée parce que j'avais besoin du bol pour autre chose)

couvrez d'un linge humide et laissez env. 2h dans un coin pas trop froid.
(mise à jour 2015 : je fais ma pâte le soir et je la mets au frigo jusqu'au lendemain midi!)

 

On n'attend pas seulement de cette étape que la pâte pousse,

mais aussi que des arômes se développent et pour ça il faut du temps.

Ma baguette maison parfaite

La détente

Sur un plan de travail fariné (ou le Roul'pat Demarle),

versez la pâte, degazez, divisez en 4, formez des boules.

Laissez reposer (eh oui encore) environ 20 à 30 minutes.

Farinez, couvrez avec un linge (pas humide celui-là parce que là si ça colle, ça m'énerve!)

Je trouve que cette étape rend la pâte plus facile à travailler après.

Ma baguette maison parfaite

Le façonnage des baguettes

Etalez une boule avec la paume de la main.

Repliez d'un tiers et pressez,

tournez et repliez l'autre côté par dessus,

puis pliez en 2 comme les photos ci-dessous, en pressant avec les doigts.

 

A ce stade, pour des mini-baguettes, je n'ai pas trop besoin de rouler pour affiner.

Pour des baguettes plus longues et plus fines, roulez pour affiner et allonger.

Posez les pâtons dans l'empreinte avec le pli en-dessous!

 

Ma baguette maison parfaite

L'apprêt (seconde levée)

Farinez légèrement les pâtons et laisser lever env. 1h30 à l'ambiante, couvert d'un linge.

Surveillez bien les baguettes qui doivent prendre du volume!

 

Sur la fin de la levée, comptez au moins 20 minutes pour préchauffer votre four à 230°C.

 

Ensuite, avec une incisette ou une lame de couteau bien aiguisée (et mouillée),
tracez 3 ou 4 grignes. Si tout va bien, les grignes s'ouvrent déjà.
Si la pâte se dégonfle, vous avez peut-être trop laissé pousser.

Ma baguette maison parfaite

Enfournez et versez env. 50g d'eau dans la lèche-frites du four.

(bon normalement il faut faire la vapeur avant d'enfourner mais une fois j'ai fait comme ça

et la vapeur m'a tellement chauffé la main que j'ai failli faire tomber mon pain,

alors non non merci, je préfère faire l'inverse du coup )

 

Pour env. 20 minutes.

 

Et? et puis c'est tout! un peu de patience, un chouia d'habitude et hop du pain maison!

Avec le levain, je trouve qu'il se conserve mieux et reste encore délicieux le lendemain.

Ma baguette maison parfaite

Recette imprimable (sur une seule page c'est mieux :))

Publié dans Boulange, kitchenaid

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M
Bonjour,je viens de faire votre recette ,elles sont supers,bien dorées et la croûte n'est pas trop épaisse et dure .Par contre,je n'ai pas remis de farine à chaque manipulations,pcq j'avais vu un tuto d'un prof qui disait de ne pas remettre de farine pour ne pas rendre la mie trop dense et en fin de compte la pâte était un peu trop mouillée et pas facile à travailler (je n'ai pas su faire le repliage ????je mettrai un peu de farine la prochaine x .un tout grand merci .PS:je l'ai faite sans levain mais avec de la levure fraîche
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A
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S
Merci pour l'article
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V
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J
merci
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E
Bonsoir je lis la recette avec attention je viens d acheter un robot pâtissier
Petite question pour être sûre:moi j utilise de la levure de boulanger en cubes vendu au rayon boulangerie pâtisserie dois je diluer la levure dans l eau tiède?( les recettes que j ai faite avant c était sa mais pâte bcp trop liquide et mie trop dense)
Merci d avance pour votre réponse :-)
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L
La levure fraîche en cube, ce n'est pas nécessaire de l'activer dans l'eau tiède. C'est en plus, un risque inutile de la tuer si l'eau est trop chaude. (Sauf si votre levure fraiche sort du congel', là c'est recommandé tout de même)
Mais si votre pâte était trop liquide, c'était juste une question de quantité d'eau mais c'est favorable à une mie alvéolée, donc pas vraiment un mal même si pas évidente à travailler.
M
Que du bonheur. Je varie les farines , j'ajoute des graines ... a chaque fois une réussite totale. Merci pour ce partage
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E
J ai suivi à la lettre la recette
Sauf pour le dernier repos j ai fais à peine 30 min dommage je ne peux pas mettre de photo mais elles sont magnifiques
Merci pour la recette☺
L
Merci pour cette recette. Je devrais la savoir par cœur tellement je l'ai faite mais non, je viens vous relire à chaque fois. Et à chaque fois, c'est une réussite. Oui, c'est une baguette parfaite !
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L
Hihi merci pour ce commentaire !
L
Je vais me lancer dans cette recette. J’avais juste une question. L'étape de la pousse. Vous faitse pousser 2h avant de mettre au frigo ou bien frigo directement pour une nuit ?
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L
Je fais pousser un peu avant de mettre au frigo, ce n'est pas stricte, c'est une heure ou deux, un petit double de volume. La pâte continue de pousser au frigo.
D
Il est intéressant de voir la mie de la baguette. C'est elle qui donne toute la valeur au pain
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T
Comme beaucoup, pendant le confinement, je fais des essais et tes baguettes m'ont fait de l'œil. Pour un premier essai j'ai divisé par 2 et j'ai obtenu des + et des -
+ très bonnes au goût (elles ont disparu très vite) et une super satisfaction "c'est moi qui l'ai fait" (sans oublier la frime auprès de mon mari & de ma fille)
- un aspect pas très réglementaire (j'ai pas fendu assez profond elles ont craqué sur les côtés) et une mie un peu trop dense (48 h de pluie, j'aurais dû diminuer la quantité d'eau je pense)
Mais je vais recommencer pour m'améliorer, en plus je suis sûre qu'elles se congèlent super bien.
Pour ceux(celles) qui n'ont pas d'empreinte à pain, j'ai trouvé une super technique pour en bidouiller. J'ai pris une photo, si tu m'envoie ton mail par MP je te transmets ça (je n'ai pas vu comment joindre une photo à mon commentaire...).
Merci pour ta recette et ton humour qui fait pétiller ton blog !!
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S
Bonjour
Je veux bien connaitre votre astuce pour les baguettes je n'ai pas de moule.
Merci
L
Merci pour ce retour très agréable à lire !
On ne peut pas joindre de photo aux commentaires malheureusement.
Les miennes fendent aussi parfois sur le côté! Peut-être qu'il faut inciser plus profondément, mais tu as réussi, bravo ! Oui, elles se congèlent et décongèlent très bien.
M
Bonjour, j'ai testé la première recette postée avec de la levure et les baguettes sont hyper bien réussies, pour cette recette, sans levure, combien dois-je mettre de levain ? Merci d'avance
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L
Bonjour, merci pour ton retour! Je mettais 100g de levain quand j'en avais un.
J
Bonjour
Merci pour cette recette, je l'ai faite aujourd'hui et je me régale, croustillante et un goût parfait ???? Mon seul soucis c'est ma mie qui est un peu trop dense... Après l'ajout de la levure sèche j'ai laissé pousser qu'une heure, est-ce que c'est dû à ça ? Merci.
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L
Non vous avez bien fait. Mais pour avoir une belle mie avec de grosses alveoles comme le boulanger, l'affaire se complique en fait-maison! Il faut essayer d'hydrater plus la pâte, de mettre un peu plus d'eau même si ça devient plus difficile à travailler, et prolonger le temps de 1ère pousse (une nuit par exemple au frigo). Essayez ma recette avec levain, ou plus facile le poolish !
S
Bonjour, elles sont trop belles, craquantes... MAIS pas mangeable... Trop Salées ! Je ne comprends pas... J avais bien mis 10 grammes mesurés ac robot (peut-être je me suis plantée)...
Je suis trop déçue, elles me font de l oeil pourtant
Répondre
L
Hello ! Mesuré avec robot ? Oh trop petite quantité pour être mesurée au robot. On préférera une balance classique voire même une toute petite balance de précision pour cette quantité. Je pense qu'au pire mesurer en volume aurait été plus fiable (1 cuill. à café et demi de sel font 9 - 10g).
Y
Bonjour,

Toutes les étapes ont été identiques à vos photos sauf la cuisson mes baguettes n'ont pas gonflées elles ressemblent à des pains au lait.

Quelle fonction de cuisson utilisez vous ?
Je désespère de faire des pains aérés :-(
Merci à vous
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L
Hello ! Je cuits mes baguettes en chaleur tournante un bon 230°C. Par contre, je ne comprends pas la comparaison aux pains au lait... c'est aéré un pain au lait. Juste plus lisse. Si vos baguettes n'ont pas gonflées, elles ont peut-être trop ou pas assez levé à la 2ème pousse?
H
Merci pour le partage et BRAVO! La recette porte bien son nom...je l'ai très bien réussie, à mon avis, Les baguettes étaient tellement bonnes...j'ai retrouvé le goût du pain de mon enfance!
Répondre
L
Ca fait plaisir, merci pour ce retour !