Ma baguette maison parfaite

Publié le par La faim des bananes

Ma baguette maison parfaite

Quoi c'est prétentieux comme titre!? je sais, m'en fous .


C'est ma baguette préférée depuis environ 3 ans que j'expérimente le pain maison.

Il ya déja sur mon blog, une recette de baguettes mais les différences pour cette fois :

- des photos du façonnage façon Kayser

- une fermentation au levain-levure façon Kayser !

- du blabla (comment ça comme d'habitude krkrkr...)

 

Le Larousse du Pain est enfin arrivé chez moi et sincèrement, j'adore ce livre!

Avant les recettes, il ya une grande introduction où il explique les bases :

la fermentation, le levain, la température, le coup de buée, l'autolyse etc...

J'ai appris aussi beaucoup de la Popotte de Vanoche qui est ma référence levain!

Tu me corriges si je dis une bêtise hein!?

 

Mais alors le levain c'est quoi?

un mélange de farine et d'eau qu'on laisse pré-fermenter,

où vont se développer les bactéries naturellement présentes dans la farine

et qui vont produire les arômes! et le gaz carbonique qui fait gonfler le pain.

Plus d'explications sur comment on le fait le levain, qu'est-ce qu'on en fait,

comment on l'utilise, par ici !

Voilà voilà... je vais donner la recette générale des baguettes au Kitchenaid chéri
avec ou sans levain.
A vous de voir si vous voulez utiliser un levain liquide

ou du levain déshydraté, de la levure fraîche ou instantanée etc...

 

Ingrédients (pour 4 demi-baguettes dans les empreintes Demarle) :

- 500g de farine (T65 c'est mieux sinon tu prends ce que tu trouves c'est bien aussi)

- 320g d'eau

- env. 10 g de sel (1,5 cuill. à café de sel)

 

- soit env. 20g de levure fraîche (cubes vendus au rayon boulangerie,

ils font souvent 42g donc tu prends 1/2)

- soit 1 sachet de levure boulangère instantanée

- soit SAF ou Bruggeman

mais ces dernières je les connais pas, donc pour les quantités tu te débrouilles !

 

- soit 100g de levain liquide maison + 5g de levure fraiche

(les 5g de levure, je ne les pèse pas, je prends env.1/8 de cube (de 42g!),

après au frigo, emballé dans du film alimentaire, le cube se garde bien.

Ou à la place des 5g de levure fraiche, ça peut être une petite pincée d'instantanée.)

 

La veille du jour où vous souhaitez faire du pain, sortez le levain de son sommeil au frigo,

éventuellement rafraichissez le, et laissez le pot ouvert.

(mise à jour 2015 : je le sors le matin, le nourris et l'utilise le soir)

 

L'autolyse

Dans le bol du robot équipé du crochet, versez la farine, faites tourner en vitesse 1

et ajouter l'eau. Mélangez 3-4 minutes vitesse 1 ou 2.

Ensuite, (moi je laisse le crochet à côté de la boule) couvrez d'un linge humide (ou pas)

et laisser reposez 1h. (mise à jour 2015 : je fais 20 minutes maintenant).

Cette étape prépare au bon développement de la pâte et j'obtiens grâce à elle

une croûte fine et croustillante!

 

Le pétrissage et la pousse

Ajoutez le levain liquide + 5g de levure fraîche émiettée d'un côté

le sel de l'autre (pas de sel si levure Gourmandises!)

et pétrissez 4 minutes à vitesse 1 puis 7 minutes à vitesse 2.

Vous pouvez laisser la boule de pâte dans le bol du robot

(moi je l'ai déménagée parce que j'avais besoin du bol pour autre chose)

couvrez d'un linge humide et laissez env. 2h dans un coin pas trop froid.
(mise à jour 2015 : je fais ma pâte le soir et je la mets au frigo jusqu'au lendemain midi!)

 

On n'attend pas seulement de cette étape que la pâte pousse,

mais aussi que des arômes se développent et pour ça il faut du temps.

Ma baguette maison parfaite

La détente

Sur un plan de travail fariné (ou le Roul'pat Demarle),

versez la pâte, degazez, divisez en 4, formez des boules.

Laissez reposer (eh oui encore) environ 20 à 30 minutes.

Farinez, couvrez avec un linge (pas humide celui-là parce que là si ça colle, ça m'énerve!)

Je trouve que cette étape rend la pâte plus facile à travailler après.

Ma baguette maison parfaite

Le façonnage des baguettes

Etalez une boule avec la paume de la main.

Repliez d'un tiers et pressez,

tournez et repliez l'autre côté par dessus,

puis pliez en 2 comme les photos ci-dessous, en pressant avec les doigts.

 

A ce stade, pour des mini-baguettes, je n'ai pas trop besoin de rouler pour affiner.

Pour des baguettes plus longues et plus fines, roulez pour affiner et allonger.

Posez les pâtons dans l'empreinte avec le pli en-dessous!

 

Ma baguette maison parfaite

L'apprêt (seconde levée)

Farinez légèrement les pâtons et laisser lever env. 1h30 à l'ambiante, couvert d'un linge.

Surveillez bien les baguettes qui doivent prendre du volume!

 

Sur la fin de la levée, comptez au moins 20 minutes pour préchauffer votre four à 230°C.

 

Ensuite, avec une incisette ou une lame de couteau bien aiguisée (et mouillée),
tracez 3 ou 4 grignes. Si tout va bien, les grignes s'ouvrent déjà.
Si la pâte se dégonfle, vous avez peut-être trop laissé pousser.

Ma baguette maison parfaite

Enfournez et versez env. 50g d'eau dans la lèche-frites du four.

(bon normalement il faut faire la vapeur avant d'enfourner mais une fois j'ai fait comme ça

et la vapeur m'a tellement chauffé la main que j'ai failli faire tomber mon pain,

alors non non merci, je préfère faire l'inverse du coup )

 

Pour env. 20 minutes.

 

Et? et puis c'est tout! un peu de patience, un chouia d'habitude et hop du pain maison!

Avec le levain, je trouve qu'il se conserve mieux et reste encore délicieux le lendemain.

Ma baguette maison parfaite

Recette imprimable (sur une seule page c'est mieux :))

Publié dans Boulange, kitchenaid

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Commenter cet article

Mistik 16/10/2017 11:09

C'est vrai elle est parfaite! C'est la première fois que je la réussis aussi bien, je garde cette super recette, merci beaucoup pour les explications !

La faim des bananes 17/10/2017 17:29

Ah c'est cool! merci pour ce bon retour !

Cerise 22/06/2017 17:47

Trop long le bla bla...pouffff

Cerise 16/10/2017 20:47

Ha ben voilà extra cette recette merci

La faim des bananes 24/06/2017 21:00

La version pdf allégée en blabla est faite pour toi !

Tami 26/09/2016 06:04

May i have a baguette recipe in English please, thanks you very much

Catherine 01/09/2016 08:44

Merci pour les étapes détaillées je suis en train de faire mon levain (3eme jour) une odeur un peu speciale. j'ai fais des baguettes mais avec de la levure fraîche en attendant, c'est très bon mais pas aussi belles que les vôtres. Après j'essaie avec le levain.

helene 02/05/2016 13:39

merci pour cette recette qui a l'air falubeux
je prends note et je tenterai au plus vite
encore merci

Kitty 23/03/2016 09:28

Bonjour, merci pr le partage! J'me suis lancée aussi dans le levain, et j'ai réalisée les baguettes hier avec mais comme d'habitude j'ai lu tro vite la recette et j'ai mis au frigo une fois façonnée en baguette. Je laisse pousser ce matin avant de cuire, on verra le résultat!!

La faim des bananes 26/03/2016 22:52

Alors :)?

Véro 21/03/2016 13:26

Merci pour ce partage , c est devenu ma recette de baguette préférée . Une petite question la cuisson à chaleur tournante est elle à proscrire ? J attends la sortie du four de mes baguettes je fais comme toi je mets ma pâte au frigo tu la laisse à température ambiante avant de la mettre en boule? Merci pour ta recette très détaillée

La faim des bananes 21/03/2016 15:17

Oui quand je sors ma pâte du frigo, je la laisse revenir à température ambiante qques heures avant de la travailler.
Et chaleur tournante, c'est très bien, je ne fais que ça pour tout :).

Brigitte 09/03/2016 06:36

superbes baguettes !! je vais commencer le levain aujourd'hui ....merci !! @+... juste une petite question...faudra que je relise bien mais ce levain c'est pour une fournée ???

La faim des bananes 13/03/2016 14:07

Non, la recette est celle du démarrage du levain, après on l'entretient en ajoutant farine et eau. Et on prélève pour une fournée : 100g de levain + 3-5g de levure fraîche pour une fournée (500g de farine).
Ou 160g de levain, sans levure, quand il sera grand et qu'il aura la patate :p !

Chrystel 24/01/2016 09:15

Elles sont vraiment très belles tes baguettes. Il faut du temps certes mais le résultat est au top. Il faudra que je teste car je ne suis jamais vraiment satisfaite de ce que j'obtiens. Merci pour ce billet bien détaillé

Brigitte 21/03/2016 16:20

merci !!

Bella 20/01/2016 13:22

j'arrive de Pinterest et avant même d'avoir tenté d'utiliser votre recette, je me régale déjà rien qu'à la lecture. Merci beaucoup aussi bien pour la recette que sa plaisante présentation.

La faim des bananes 25/01/2016 20:56

Merci :).

mark corblin 16/06/2015 13:19

bonjour je vien de decouvrir votre blog et rien que de vous lire je suis mort de rire et trop envie de faire tout ce que vous faites etant passionne de cuisine a mon niveaux loin du votre mais jaime faire tout moi meme meme jusqu'a faire mes liqueur moi même si vous voulez des recette faite signe continuez comme ca j'adore

La faim des bananes 16/06/2015 13:58

Hihi tant mieux :D ! moi je ne suis pas encore dans la liqueur maison, mes arbres fruitiers sont trop radins ! mais je suis dans ma période fromages, c'est sympa aussi?

Sabrina 12/05/2015 17:54

ca y est j'ai enfin réussi mes baguettes !!!! J'ai testé je ne sais pas combien de recettes, la tienne est parfaite merci tout plein

Anthony 01/11/2016 11:25

Pas encore testé !!pas trop for en cuisine a 29ans de vrais sa voir un minimum de puis le site ji prend goût plein de chose a re voir pour maméliorer je suis loins être encorre parfait en tout qu'a sa aide bien en vous lisant , vu a l'image ses sur sa donne envie b elle réusite on voix bien le resultat , bon je n'es pas un four de boulangerie non plus bon a sa voir faire du pain aussi , sa occupe , vais esseiller !!

La faim des bananes 12/05/2015 18:43

J'en suis contente, merci pour le retour! Je trouve ma recette un peu compliquée avec toutes ces possibilités de levure :p laquelle as tu utilisé? levain?

Laeti 17/02/2015 23:12

J'ai réussi ! Youpi elles sont parfaites aussi !!

La faim des bananes 17/02/2015 23:23

Bonne nouvelle :D ! Moi maintenant, suis passé au levain déshydraté (magasin bio). J'ai abandonné mon levain lol...

Laetitia 03/01/2015 16:38

Enfin une recette ou la pâte ne colle pas ! Je suis ravie car j'utilise les levures et silpat demarle et je viens de recevoir un robot kitchenaid a Noël !! Pour ma premier fournee j'ai utilisé la levure seule mais mon levain (Lilian) est à j+2 donc bientôt ce sera le top du top !!! Je suis en train d'observer mes belles baguettes au four et le résultat est plutôt prometteur ... Merci beaucoup pour ce blog très bien conçu !!

La faim des bananes 17/02/2015 23:21

Des fois, je rate des messages moi... désolée :/. Merci pour les compliments.
Alors comment va Lilian après 1 mois :D ?

ÉmiLy WwSewing 16/07/2014 14:42

lundi j'ai fait mes baguettes sur ma silpain pour la 1ère fois : et bien ça change tout dis donc, elles sont plus croustillantes :) mais toujours pas aussi belles que les tiennes !
je suis jalouse lol :p

Mapalettegourmande 01/05/2014 14:35

Waouh je suis vraiment admirative de ces baguettes maison si remarquablement exécutée. J'adore faire mon pain maison mais je ne me suis jamais frotté à la confection d'une baguette. Avec toutes explications, ça paraît complètement abordable:-) Très belle journée. Marlene

Roseline 19/03/2014 10:33

Elles sont splendides ! J'ai essayé plusieurs fois d'en faire avec le levain liquide mais je n'étais jamais satisfaite du résultat du coup j'ai abonnée et donné mon levain à un ami !
Bonne journée, bisous

Roseline 19/03/2014 12:01

Je vais réessayer en prenant ta recette et de la levure fraîche ;-)

La faim des bananes 19/03/2014 11:46

Pour la pousse, c'est vrai que c'est lent et pas énorme par rapport à une levure. Je me suis inquiétée la première fois que j'ai essayé!
La croûte dure, honnêtement je saurais pas dire à quoi ça peut être du, mais en tout cas, ça n'arrive pas qu'avec le levain.

Roseline 19/03/2014 11:36

Non, de l'aspect : elles ne gonflaient pas et avaient une croûte très dure...

La faim des bananes 19/03/2014 11:33

Tu n'étais pas satisfaite du goût? qu'est-ce qui n'allait pas Roseline?
Merci d'être passée par ici!! Bisettes!

Jülide 18/03/2014 21:09

le pain frais c'est très bon (ok c pas un scoop xd) mais si il est fait maison c'est une énorme satisfaction! chapeau!

afaurore 18/03/2014 20:58

elles sont superbes

Chris 18/03/2014 20:00

Magnifiques !