Le Saint-Honoré de mes 38 ans

Publié le par Fran_desbananes

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Quand j'étais petite ...

dans la collection des livres de Cuisine de A à Z France Loisirs de ma mère page 933!

une photo de Saint-Honoré me faisait littéralement rêver.... baver.

Mais même une fois plus grande, le niveau de difficulté m'a toujours fait peur, trop d'étapes!

 

Puis finalement voilà, pour mes 38 ans, enfin, j'ai osé me lancer, même pas peur !

(pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière avec des blancs montés... rien de compliqué!)

Bon, si, le caramel, ça prend légèrement la tête un peu parfois...

 

J'ai suivi la recette du gros livre rose Pâtisserie de C. Felder et je dois dire que j'ai été déçu par la crème.

Je regrette de ne pas avoir fouiné les infos sur le net sur la crème Chiboust avant de me lancer.

Elle était délicieuse et légère! mais à mon avis, ya un Couac...

(j'aurais pas du me fier à une recette où page 322 on te demande de mettre la pâte à choux

dans la poche avec la douille à Saint-Honoré... ça partait mal... )

 

 

Pour un Saint-Honoré 8 à 10 personnes :

- un fond de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre

- 12,5 cl d'eau

- 55g de beurre

- 1 cuill. à café de sucre

- 1 pincée de sel

- 3 petits oeufs

+ 1 jaune pour dorer

 

J'ai utilisé de la pâte feuilletée MAISON et je dois avouer honnêtement que ce petit craquant

dans le fond de mon Saint-Honoré était le meilleur du gâteau .

 

Utilisez un cercle de 24 cm, ici un cercle à tarte, pour découper le cercle de pâte feuilletée.

Piquez bien à la fourchette, il ne faut pas qu'elle gonfle!

 

Préchauffez le four à 180-190°C.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, mettez l'eau (éventuellement mi eau mi lait mais toujours 12,5 cl), le sel, le sucre

et le beurre. Faites fondre le beurre et hors du feu, ajoutez la farine.

Mélangez bien puis revenez sur le feu pour assécher la pâte une petite minute.

Il faut qu'elle se décolle bien des parois de la casserole.

 

Je mets cette pâte dans le bol du batteur équipé de la feuille et je laisse refroidir un peu.

Puis ajoutez les oeufs entiers un à un.

Ca se fait aussi très bien avec une cuillère en bois.

 

Mettez la pâte dans une poche équipée d'une douille ronde 12 cm.

Faites un boudin sur le bord du cercle de pâte feuilletée.

Sur une autre toile Silpat, disposez des petits tas de 3 cm environ.

Vous devez en faire au moins 15, faites en un peu plus au cas où.

Et avec le reste, faites un plus petit cercle sur le fond de pâte feuilletée.

Enfournez pour 25 minutes sans ouvrir la porte.

 

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Alors, la crème Chiboust :

- 6 jaunes d'oeufs (ou 120g)

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 25g de Maïzéna

- 50g de sucre

- 2,5 feuilles de gélatine

 

- 6 blancs d'oeufs (ou 150g)

- 50 g de sucre semoule

 

Déja, ce qui m'a fait mal aux yeux, c'est 6 oeufs pour 25cl de lait. Je n'avais encore jamais vu autant d'oeufs

pour une crème pâtissière, enfin soit, pourquoi pas, pas de problème ici.

 

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pour 10 minutes.

 

Donc pour la préparation de cette crème patissière :

fendez la gousse de vanille en deux, mettez la gousse et les graines dans le lait à chauffer.

 

Fouettez les jaunes avec le sucre (sans les blanchir) et ajoutez la maïzéna.

 

Lorsque le lait bout, retirez la gousse de vanille (avec une fourchette, pas les doigts!)

puis versez le sur le mélange oeufs-farine-sucre tout en en fouettant.

Puis remettez sur le feu doux en fouettant continuellement.

Retirez du feu lorsqu'elle s'est épaissie et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir dans un cul-de-poule.

 

Attaquez ensuite les blancs.

Je cite : montez les blancs d'oeufs doucement avec le sucre (50g), puis de plus en plus vite,

afin de serrer les blancs.

Bon, c'est des blancs en neige quoi...

  Mais ce serait pas plutôt avec une meringue normalement la crème Chiboust??

Avec plus de sucre, versé progressivement ou avec un sirop?

pour un résultat plus ferme, plus joli, plus brillant heiiinnn?

 

Bon heureusement, que cette journée avait commencé

avec des croissants au petit déjeuner, un magnifique bouquet de roses, des bisous des enfants,

et 1000 Bon anniversaire sur ma page perso facebook !

ainsi cette histoire de Chiboust n'a gaché ni mon Saint-Honoré, ni ma vie !

 

Donc alors voilà, les blancs en neige sont montés fermes.

Il faut alors les incorporer à la crème pâtissière.

D'abord une ou 2 cuill. à soupe, vivement au fouet. Puis le reste en soulevant délicatement à la spatule.

 

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Avant de mettre la crème en poche, à l'aide d'une douille ronde 8 ou 9 mm, faites un trou sous les choux.

Ensuite, mettez la crème dans la poche munie de cette douille puis garnissez l'intérieur des choux.

 

J'ai étalé un peu de crème sur le fond de pâte, simplement avec une cuillère.

J'ai mis le reste dans une autre poche, cette fois munie de LA belle douille à Saint-Honoré!

 

C'est le moment de préparer le caramel pour coller les choux :

dans la recette, 400g de sucre...

c'est beaucoup beaucoup trop, quel gachis!

je pense que la prochaine fois, 200g seront bien assez.

 

Dans une casserole, mettez la moitié du sucre à fondre à feu doux, puis l'autre moitié.

C. Felder conseille de remuer tout le temps .

Je m'y perds puisqu'on entend aussi de ne justement jamais remuer...

Alors bon soit, j'ai un peu merdé personnellement parce que j'avais une casserole trop petite pour 400g

et j'ai été bien obligée de remuer.

Il m'a fallu de la patience mais il a bien fini par fondre et colorer.

Il n'était pas très foncé, j'aurais du le laisser encore un peu...

Arrêtez la cuisson du caramel en trempant la casserole dans un grand bol d'eau froide.

 

Ensuite, j'ai chaussé des gants et j'ai trempé le dessous de chaque chou dans le caramel

pour les coller sur la couronne de chou.

Malgré les gants, je me suis chauffée les doigts plusieurs fois,

ça m'a dissuadé d'essayer de mettre du caramel des 2 côtés du choux!

 

Finition :

J'ai du mettre la crème au réfrigérateur une bonne 1/2 heure parce que je la trouvais encore trop fluide.

Donc je suis allée chercher mes enfants qui jouaient à Cluedo géant à la bibliothèque municipale

et je me suis occupée de dresser la crème en rentrant.

 

 

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Au milieu, j'aurais bien placé un dernier joli chou mais je n'en avais plus!

alors j'ai pris ce que j'ai trouvé : un grain de raisin, et je trouve qu'un grain, ça me va bien

 

 

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Publié dans Tartes et gâteaux

Commenter cet article

veropapilles 12/11/2012 20:14

Vraiment superbe ton Saint Honoré, bravo !!

barbara 30/10/2012 14:34

j'adore le saint honoré, pareil je n'en ai jamais fait la longueur de la préparation me freine ... bisous !! et bon anniversaire :)

virginie 23/10/2012 21:49

moi je dis wahouuuuuuuuuuuu

le gars astronomique 23/10/2012 13:09

c'est drôle, c'est le sonc St-Honoré qu'je vois à la suite sur la blogosphère . . . Et elles sont où les 38 bougies ?
Belle réalisation en tout cas . . .
Ciaooooooooooooooooo

la poêle qui rit 23/10/2012 08:26

Tu as tout à fait raison, la chiboust se fait avec une meringue, sinon c'est très fragile...le caramel aussi, on ne doit pas toucher au sucre tant qu'il n'est pas coloré.
Alors Felder ou pas Felder, il n'empêche qu'il y a aussi des "coquilles" dans les recettes des chefs !
Celle-là me paraît plus fiable :
http://chefsimon.com/creme-chiboust.html
le résultat était consommable et c'est bien l'essentiel...
ps : pour le petit grain, je ne savais pas (lolll)

Fran_desbananes 23/10/2012 11:04



Je me demande si dans le Felder, ils n'ont pas zappé le côté meringue pour simplifier... mais bon lui sur sa photo, sa crème n'a pas le même rendu que la mienne, tssss, tricheur !


Merci pour la recette de Simon, elle m'a l'air bien.


Conticini en fait une aussi qui me plait, avec une crème pâtissière, mélangée à de la crème fouettée et du mascarpone...



Charméla 23/10/2012 06:21

au final le résultat est très beau! le referas-tu avec la recette de ta maman?

Fran_desbananes 23/10/2012 10:57



Merci Charmela!


Hihi ce n'est pas la recette de ma maman dont je parle au début, ce sont les livres de ma mère! Ma mère est la pâtisserie, ça fait 2 !


Si je le refais, ce sera plutôt avec la recette de Sensations de Conticini.


 



mapetitejulia 22/10/2012 23:35

je le trouve très beau ton St Honoré !! et il a l'air surtout très bon ....bravo

Kougelhopf 22/10/2012 22:54

J'en mangerai bien une part.

laetitialily 22/10/2012 22:40

Il est magnifique! bravo!

Patrick 22/10/2012 16:58

Trèèès heureux anniversaire Françoise !!
Voilà un gâteau somptueux et difficle à réaliser que tu as pourtant réussi de façon magistrale! Ton oeuvre pâtissière est éblouissante,il faut le dire et s'il fallait le coter, ce serait un
10/10.

Un tout grand bravo et merci aussi pour ce très beau pas à pas!
Bise amicale
Patrick

Fran_desbananes 22/10/2012 18:34



Merci Patrick! J'aurais aimé une crème plus blanche et plus ferme, mais c'était très bon quand même .



Jackie 22/10/2012 16:43

Bravo, magnifique, une belle réussite et Bon Anniversaire. :)

Fran_desbananes 22/10/2012 16:47



Merci Jackie!



Josy 22/10/2012 16:18

Joyeux Anniversaire Françoise !!!
Félicitations pour ce magnifique St Honoré.
Bises de Josy

Fran_desbananes 22/10/2012 16:22



Merci Josy!



Pauline 22/10/2012 14:30

Splendide et joyeux anniversaire ^^

Fran_desbananes 22/10/2012 14:37



Merci Pauline!



Maryse & Cocotte 22/10/2012 11:36

oh merci beaucoup ... c'est très gentil à toi, ça me touche !!

lolo 22/10/2012 11:20

ouah quelle belle réussite ! je n'ai jamais osé me lancer !

Maryse & Cocotte 22/10/2012 11:02

il est très beau ton saint-honoré , très gourmand !!! tu me fais le même pour mes 38 printemps dans deux ans ???? s'te plait !!!! hihi !!

Fran_desbananes 22/10/2012 11:04



Alors je devrais le faire plus beau pour toi !


 



afaurore 22/10/2012 10:07

une petite merveille

Valérie (Franche-Comté) 22/10/2012 09:41

Pas à pas quelles délicieuses exécutions !!!
Bon anniversaire en retard (tu vieillies plus tard) :)
Je te souhaite un beau début de semaine
Valérie

Fran_desbananes 22/10/2012 14:37



Merci Valérie!



Carotte 22/10/2012 08:37

très réussi !!! un beau travail