Entremets poire-caramel

Publié le par Fran_desbananes

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Encore un des gâteaux d'anniversaire de Quentin, c'est que du monde est passé à la maison!

Celui-là, il était plus pour les grands, plus sobre, moins délirant que celui-là.

 

C'est une recette du livre Flexipat, roulés ou entremets de Demarle.

Je l'ai réalisée 2 fois, testée et approuvée 2 fois!

 

Dacquoise au chocolat :

- 5 blancs d'oeufs (3 jaunes seront utiles aux mousses)

- 50g de sucre

- 120g de sucre glace

- 120g de poudre d'amandes

- 20g de cacao amer en poudre

- 10g de sucre glace

 

Préchauffez votre four à 180°C.

 

Montez les blancs en neige en incorporant 20g de sucre dès le départ.

Ajouter les 30g de sucre restants à la fin, augmenter la vitesse, pour serrer.

 

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao.

 

Versez les blancs meringués sur les poudres et mélangez délicatement avec une spatule.

 

Versez sur le Flexipat et saupoudrez 10g de sucre glace.

Cuire 15 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

 


Mousse aux poires :

- 100g de poires au sirop

- 300g de poires en sirop

- 2 jaunes d'oeufs

- 20g de sucre

-150g de crème fraîche liquide entière

- 2 feuilles de gélatine

 

Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide pour 10 minutes.

 

Egouttez 2 moitiés de poires et les couper en cubes.

Mixer le reste en purée avec qques cuill. à soupe de sirop.

 

Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.

Dans une casserole, versez la purée de poires et ajoutez le mélange jaunes et sucre.

Faites cuire jusqu'à 85°C  puis ajoutez la gélatine.

Laissez refroidir à 25°C.

 

Montez la crème en crème fouettée puis ajoutez délicatement au mélange précédent.

 

Coupez la dacquoise en 2 moitiés. Mettez une moitié dans un petit cadre (23,6 x 16,2 cm).

Disposez les morceaux de poires puis la mousse et la 2ème moitié de dacquoise.

 

Placez au congélateur.

 

mousse_poires.jpg

 

La mousse au caramel :

- 200g de lait

- 30g d'eau

- 60g de sucre

 

- 1 jaune d'oeuf

- 10g de sucre

- 20g de fécule de maïs (2 cuill. à soupe rases)

- 160g de crème fraîche liquide entière

- 1,5 feuille de gélatine

 

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Réservez lorsqu'il frémit.

(laissez le fouet dans le lait chaud, ça évitera au caramel de se figer au fouet après)

 

Dans une autre casserole, versez l'eau et le sucre et portez à ébullition jusqu'à obtenir un beau brun.

Il ne faut pas qu'il soit trop brun, mais trop clair, le goût caramel sera trop peu présent.

Arretez à la 1ère fumerolle.

Hors du feu, versez le lait chaud dans le caramel en fouettant.

 

Faites tremper la gélatine pour 10 minutes.

 

Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre.

Ajoutez au jaune+sucre, un peu de lait au caramel et la fécule de maïs.

Puis reversez le tout dans le lait caramel et faites chauffer jusqu'à épaississement.

Ajoutez la gélatine.

Et laissez revenir à température ambiante.

 

Montez la crème en crème fouettée et mélangez à la crème caramel délicatement à la spatule.

 

Versez sur l'entremets, lissez avec une spatule.

Remettez au congélateur pendant 2 heures minimum.

 

Je n'hésite pas à préparer ce genre d'entremets plusieurs jours à l'avance et je le mets

à décongeler la veille au soir.

Retirez le cadre à la sortie du congélateur avec une lame chauffée dans un verre d'eau chaude.

 

Normalement, il ya une finition de gelée de coings mais je n'aime pas tellement pas le coing...

que je ne peux pas!

J'ai trouvé une version avec brisure de caramel (dans Pâtisserie de Felder!)

que j'ai testé et bien aimé.

 

Pour la brisure de caramel :

(qui n'est pas sur la photo parce que je l'ai ratée pour cette 2ème fois)

- 150g de sucre semoule

- 1 cuill. à café de beurre

 

Faites fondre le sucre à sec, sur feu tout doux, jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé.

Sans remuer.

A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement.

 

Etalez finement le caramel sur une toile Silpat et laissez refroidir.

 

Ecrasez ensuite le caramel en brisures en couvrant d'une feuille de papier cuisson et au rouleau.

Déposez sur l'entremets plutôt en dernière minute ou qques heures à l'avance

mais ne le faites pas la veille.

Au réfrigérateur, le caramel fond légèrement et ça ne fait pas joli sur les bords du gâteau.

 

La 1ère fois, j'ai à peu près réussi cette étape et c'était très bon en plus de donner une touche de déco.

La 2ème fois, mon caramel était hyper collant, je n'arrivais pas à faire la brisure.

Donc j'ai laissé l'entremets un peu tout nu, mais il était bon quand même .

 

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Nadège 13/09/2012 22:09

Oh je la mets de côté car je salive !!!

afaurore 12/09/2012 19:34

je passe mon tour à cause des poires

cisca 12/09/2012 14:21

J'espère qu'il en reste, car j'arrive avec mon assiette.
bisous

Maryse & Cocotte 12/09/2012 14:20

superbe ...il est très beau !!

Eva 12/09/2012 10:12

Vraiment superbe !
Bises

Valérie (Franche-Comté) 12/09/2012 09:14

Quel régal !! onctueux légèreté fraicheur
j'en prendrais bien une bOnne tranche :-))
Bonne journée
Valérie

Clémence 12/09/2012 07:26

un bel entremet on ne peut plus gourmand !